Upravljanje uljem za prženje u tvrtkama s više lokacija
Objektivno mjerenje, kriteriji promjene i standardizacija
Zašto je ulje za prženje faktor kvalitete i troškova
2026/07/08:
Procesi prženja su ponavljajući faktor kvalitete u gastronomskim objektima: potrošači očekuju standardizirani rezultat u smislu boje, teksture i arome. Istovremeno, ulje za prženje je relevantan faktor troškova, čiji razvoj cijena može uvelike varirati. U tvrtkama s više lokacija javlja se dodatni problem: Ako se odluke o promjeni donose subjektivno, kvaliteta proizvoda varira između tvrtki, a potrošnja ulja ne može se ni planirati ni optimizirati.
Znanstvena pozadina ukratko: Starenje nafte je mjerljivo
Tijekom prženja odvijaju se kemijski procesi poput oksidacije, hidrolize i polimerizacije. To stvara produkte razgradnje koji mijenjaju svojstva ulja: viskoznost, ponašanje dima i prijenos topline mogu se promijeniti. U praksi to znači da ulje "stari" ne samo vidljivo, već i strukturno - a ta se promjena može objektivizirati korištenjem odgovarajućih ključnih pokazatelja.
"Boja" i "miris" nisu dovoljni: TPM kao utvrđeni parametar
Za objektivnu procjenu, parametar TPM (Ukupni polarni materijali) utvrđen je u mnogim primjenama. TPM opisuje udio polarnih produkata razgradnje u ulju, koji se povećava s vijekom trajanja i opterećenjem. Prednost odluke temeljene na TPM-u je njezina ponovljivost:
Za razliku od senzornih dojmova, ključna brojka je usporediva na više lokacija i može se uredno usidriti u standardne procese. Objektivno mjerenje stvara veću transparentnost, posebno za voditelje operacija, voditelje kvalitete i odjele nabave.
Ovdje je važna jasna rutina mjerenja: mjerenje na definiranoj radnoj temperaturi, na fiksnim fritezama ili linijama i s jasnom dodjelom smjeni. Samo tada će vrijednosti biti pouzdane za analizu trendova i usporedbu.
Granične vrijednosti i ciljani raspon: Aktivno kontrolirajte kvalitetu ulja
U mnogim zemljama utvrđene su granične ili smjernice za procjenu ulja za prženje, koje označavaju točku u kojoj se ulje više ne smatra prikladnim iz razloga sigurnosti hrane. Međutim, kako bi se osigurala dosljedna kvaliteta proizvoda tijekom rada, nije toliko odlučujuća zakonska granična vrijednost, već stabilan, kontrolirani raspon u kojem se kvaliteta ulja s vremenom kreće. Naravno, bez kršenja zakonskih zahtjeva.
U praksi to znači da izmjerene vrijednosti ne treba samo dokumentirati, već ih treba koristiti i kao kontrolnu varijablu. Ovisno o vrijednosti, tada se aktiviraju unaprijed definirane mjere:
nastavak rada je moguć u ciljnom području
kada se približavamo graničnim vrijednostima, osvježavanje (npr. dopunjavanjem prema logici procesa) može biti korisno
ako se dosegnu ili premaše granične vrijednosti, potrebna je djelomična zamjena ili potpuna zamjena ulja
Na taj način tvrtke osiguravaju dosljednu kvalitetu prženja i izbjegavaju nepotrebne troškove ulja. Osim toga, zabilježene izmjerene vrijednosti omogućuju analizu trendova, usporedbu između lokacija i bolju centraliziranu kontrolu.
saznajte više
