- Home
- Tvrtka
- News Events
- Public Relations
- Savršeni pomfrit uz bazen zahvaljujući profesionalnom upravljanju uljem za prženje
Savršeni pomfrit uz bazen zahvaljujući profesionalnom upravljanju uljem za prženje
Za dosljedno dobru pripremu pomfrita na vanjskom bazenu ili bilo gdje drugdje, potrebno vam je više od prave temperature. Ključno je stalno kontrolirati proces prženja i redovito provjeravati kvalitetu ulja. Objektivnim mjerenjima tvrtke mogu odrediti optimalno vrijeme za promjenu ulja za prženje, što im omogućuje smanjenje troškova i održavanje ujednačene visoke kvalitete.
Pomfrit mora biti hrskav i zlatno smeđ izvana, a mekan i sočan iznutra. To je ono što gosti očekuju, bez obzira naručuju li ga na vanjskom bazenu, u lancu restorana ili u objektu javne prehrane. Ali ključ visokokvalitetnih rezultata nije samo sorta krumpira ili vrsta friteze. Temperatura procesa i starost ulja za prženje također su od vitalne važnosti. Profesionalnim upravljanjem uljem za prženje moguće je pratiti oba ova čimbenika.
Praktično iskustvo pokazalo je da se optimalni rezultati prženja pomfrita i sličnih proizvoda mogu postići na oko 175° C. Ova temperatura nudi uravnotežen kompromis između uklanjanja vode, stvaranja korice, posmeđivanja i stabilnosti ulja. Ako je temperatura preniska, prženje traje dulje, krumpir upija više masnoće i često je manje hrskav. Ako je previsoka, ulje se sve više kvari i brže stari. Važna nije samo ciljana temperatura, već i sposobnost sustava da održava temperaturu konstantnom tijekom cijelog procesa prženja.
Kada promijeniti: ni prerano ni prekasno
Kvaliteta ulja za prženje ima ključan utjecaj na rezultat. Prženjem putem oksidacije, polimerizacije i hidrolize nastaju takozvani ukupni polarni materijali (TPM). To su različiti polarni produkti razgradnje, uključujući slobodne masne kiseline, monogliceride, digliceride i druge produkte oksidacije. Vrijednost TPM-a zbraja te komponente i smatra se značajnim pokazateljem kvalitete ulja za prženje. Za razliku od čisto vizualne procjene, ona objektivno pokazuje u kojoj je mjeri ulje iscrpljeno i kada je zamjena ili filtriranje prikladno.
Zanimljivo je da potpuno svježe ulje ne znači uvijek najbolji pomfrit. Tipične arome i kvalitete prženja koje osiguravaju ravnomjerno posmeđivanje i hrskavu površinu razvijaju se tek s većom upotrebom. Vrijednost TPM-a između otprilike 14 i 20 posto stoga se smatra optimalnom za okus, boju i čvrstoću. S višim vrijednostima, pomfrit brže tamni, upija više masnoće i može izgubiti na aromi i teksturi.
Dopuštena ograničenja za korišteno ulje za prženje razlikuju se od zemlje do zemlje. U Njemačkoj se, na primjer, ulje s TPM vrijednošću većom od 24 posto ne može komercijalno koristiti jer stvara eksponencijalno veće količine tvari koje predstavljaju zdravstveni rizik1. Mnoge tvrtke zamjenjuju ulje za prženje u fiksnim intervalima ili ga provjeravaju samo po boji i izgledu. Međutim, ovi kriteriji ne daju pouzdane informacije o stvarnom sadržaju TPM-a. Šećerni proizvodi poput krafni, na primjer, pokazuju promjene u boji ulja puno brže, iako postotak polarnih produkata razgradnje još nije kritičan. S druge strane, ulje koje dobro izgleda već može imati visoku TPM vrijednost.
Mjerenje umjesto procjene
Tu nastupa tester ulja za prženje testo 270 BT. Izravno mjeri TPM vrijednost kao ključni pokazatelj kvalitete vrućeg ulja i prenosi svoje rezultate putem Bluetootha u testo Smart aplikaciju, koja ih automatski dokumentira. Upravljanje uljem za prženje temeljeno na potrebama obuhvaća i ciljano nadopunjavanje svježeg ulja i određivanje optimalnog vremena za izmjenu ulja. Kada se ova vrsta upravljanja uljem kombinira sa stabilnom kontrolom temperature, redovitom filtracijom i dosljednom dokumentacijom, tvrtke mogu kontinuirano upravljati kvalitetom ulja za prženje i odrediti odgovarajuće vrijeme za zamjenu. To smanjuje nepotrebnu potrošnju ulja, doprinosi dosljednim rezultatima i jača usklađenost s regulatornim zahtjevima. Upravljanje uljem za prženje tvrtke Testo može smanjiti troškove do 20 posto.
Za više informacija o tome kako optimizirati upravljanje uljem za prženje, preuzmite našu bijelu knjigu ovdje.
1Dopuštena ograničenja razlikuju se od zemlje do zemlje. U Španjolskoj i Francuskoj, na primjer, vrijednost mora biti manja od 25 posto, dok je u Ujedinjenom Kraljevstvu i SAD-u 24 posto samo smjernica i nije zakonski propisano.