Közvetlenül a gyártótól
Ingyenes szállítás 0 Ft-tól
Gyors szállítás
Biztonságos fizetés
Közvetlenül a gyártótól
A sütőolaj-gazdálkodás több telephellyel rendelkező vállalatoknál
Objektív mérés, változási kritériumok és szabványosítás
Miért határozza meg a sütőolaj a minőséget és a költségeket?
2026. július 8.:
A sütési folyamatok a vendéglátóipari egységekben visszatérő minőségi tényezők: a fogyasztók szín, állag és illat tekintetében egységes eredményt várnak el. Ugyanakkor a sütőolaj jelentős költségtényező, amelynek ára jelentősen ingadozhat. Több telephellyel rendelkező vállalatoknál további probléma merül fel: ha az olajcserére vonatkozó döntéseket szubjektív alapon hozzák meg, a termékminőség telephelyenként eltérő lesz, és az olajfogyasztás sem tervezhető, sem optimalizálható.
A tudományos háttér röviden: az olaj öregedése mérhető
A sütés során kémiai folyamatok zajlanak le, mint például az oxidáció, a hidrolízis és a polimerizáció. Ezek során bomlástermékek keletkeznek, amelyek megváltoztatják az olaj tulajdonságait: a viszkozitás, a füstképződés és a hőátadás is változhat. A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy az olaj nemcsak láthatóan, hanem szerkezetileg is „öregszik” – és ez a változás megfelelő mutatók segítségével objektíven mérhető.
A „szín” és az „illat” nem elegendő: a TPM mint bevett paraméter
Az objektív értékelés érdekében számos alkalmazási területen bevezették a TPM (Total Polar Materials) paramétert. A TPM az olajban található poláros bomlástermékek arányát jelzi, amely az üzemidő és a terhelés növekedésével emelkedik. A TPM-alapú döntés előnye a reprodukálhatóság:
Az érzékszervi benyomásokkal ellentétben ez a mutató helyszínek között összehasonlítható, és szabványos folyamatokba is pontosan beépíthető. Az objektív mérés nagyobb átláthatóságot biztosít, különösen az üzemvezetők, a minőségügyi vezetők és a beszerzési osztályok számára.
Itt fontos egy egyértelmű mérési rutin: a mérésnek meghatározott üzemi hőmérsékleten, rögzített sütőgépeken vagy gyártósorokon, valamint a műszakhoz egyértelműen rendelve kell történnie. Csak így lesznek az értékek megbízhatóak a trendelemzések és a teljesítményösszehasonlítások szempontjából.
Határértékek és célérték-tartomány: Az olajminőség aktív szabályozása
Számos országban határ- vagy irányértékeket határoztak meg a sütőolajok értékelésére, amelyek jelzik azt a pontot, amelytől kezdve az olaj élelmiszer-biztonsági okokból már nem tekinthető alkalmasnak. Az üzemeltetés során a termékminőség állandóságának biztosítása érdekében azonban nem annyira a jogszabályban előírt határérték a döntő, hanem egy stabil, szabályozott tartomány, amelyen belül az olaj minősége az idő múlásával változik. Természetesen a jogi előírások megsértése nélkül.
A gyakorlatban ez azt jelenti, hogy a mért értékeket nem csupán dokumentálni kell, hanem szabályozó változóként is fel kell használni. Az értéktől függően ezután előre meghatározott intézkedések lépnek életbe:
a befejező szakaszban folytatható az üzemeltetés
a határértékekhez közeledve hasznos lehet egy frissítés (pl. a folyamatlogika szerinti utántöltéssel)
ha a határértékeket elérik vagy túllépik, részleges cserére vagy teljes olajcserére van szükség
Ily módon a vállalatok biztosítják az állandó sütési minőséget és elkerülik a felesleges olajköltségeket. Ezen felül a rögzített mérési értékek trendelemzéseket, telephelyek közötti összehasonlítást és jobb központi irányítást tesznek lehetővé.
további információk
