Élelmiszerbiztonság a vendéglátóiparban:

Az El Gaucho a digitális ellenőrzést alkalmazza

Referenciatörténet letöltése

Az El Gaucho steak-specialistánál tökéletesen érlelt steakek sülnek a grillen, miközben a háttérben egy kifinomult rendszer gondoskodik az élelmiszerbiztonságról. Lukas Herndlhofer a Grossauer csoport konyhai igazgatójaként minden lényeges paramétert ellenőriz, a hőmérséklet ellenőrzésétől kezdve a sütőolaj minőségéig - de már nem kézzel.

A digitális felügyeleti rendszernek köszönhetően a HACCP-nek megfelelő mérések, beleértve a dokumentálást is, automatikusan történnek. Így a személyzetnek több ideje marad a vendégekre - vészhelyzetben pedig a Testo Saveris digitális felügyeleti rendszere még a kritikus értékek elérése előtt figyelmezteti őket.

Kihívás: Mit tegyünk, ha nincs időnk és személyzetünk?

Az olyan éttermek, mint az El Gaucho, kiváló minőségű élelmiszerekkel dolgoznak - többek között hetekig érlelt, száraz érlelésű marhahússal. A minőség és a biztonság biztosítása érdekében a hűtési láncot és a folyamatokat zökkenőmentesen kell felügyelni. A vendéglátóiparban erre vonatkozóan egyértelmű iránymutatások vannak: Az úgynevezett HACCP-irányelvek (Hazard Analysis and Critical Control Points - veszélyelemzés és kritikus ellenőrzési pontok) arra kötelezik a vállalkozásokat, hogy folyamatosan ellenőrizzék és dokumentálják az olyan kritikus pontokat, mint a tárolási hőmérséklet vagy a páratartalom. Ugyanakkor a vendéglátóipar egyértelműen érzi a munkaerőhiány hatásait. Ahol kevés az idő és a személyzet, ott a folyamatoknak ésszerűsítettnek és megbízhatónak kell lenniük. A korábbi papíralapú dokumentáció időigényes és hibakényes volt, ami megnehezítette az ellenőrzéseket, és további terhet rótt az amúgy is túlterhelt személyzetre.

Megoldás: Több idő a vendégekre, kevesebb munka a back office-ban

Az El Gaucho 2020 óta a testo Saveris digitális élelmiszerbiztonsági irányítási rendszerre támaszkodik a környezeti felügyelet terén. A rendszer automatikusan méri az olyan paramétereket, mint a hőmérséklet és a páratartalom, és az adatokat Wi-Fi-n keresztül a felhőbe továbbítja, ahol központilag és bárhonnan elérhetőek. Az olyan kiváló minőségű termékek esetében, mint a száraz érlelésű marhahús, még a kis hőmérséklet-ingadozások is jelentős hatással lehetnek.

"Ha valahol túllépnek egy határértéket, azonnal kapok egy értesítést" - mondja Herndlhofer. Az adatok Wi-Fi meghibásodás esetén is megmaradnak - helyben tárolják és később szinkronizálják őket. "A munkatársainknak így több idejük marad a vendégekre."

Szisztematikus napi munka: digitális ellenőrző listák és világos folyamatok

A digitális ellenőrző listák helyettesítik a papírmunkát, és egyértelmű, hatékony folyamatokat biztosítanak. A rendszer teljesíti az összes HACCP-követelményt, és mindenkor ellenőrizhető dokumentációt biztosít az ellenőrzésekhez. Herndlhofer különösen nagy előnyét látja a sütőolaj minőségének ellenőrzésében: "Korábban gyakran túl korán cseréltük a sütőolajat. Ma már mérjük a minőséget, és pontosan tudjuk, hogy mikor van erre valóban szükség. Ez szintén sok pénzt takarít meg." A folyamatban lévő műveletekbe való integrálás zökkenőmentesen ment, mivel a rendszerhez csak WLAN és egy webböngésző szükséges.

Kilátások: A digitális élelmiszer-ellenőrző rendszer, amely együtt növekszik Önnel.

A Grossauer-csoport növekszik - és ezzel együtt az átlátható és hatékony folyamatok iránti igény is. A rugalmas élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer támogatja a vendéglátóipar terjeszkedési terveit: az új helyszínek könnyen csatlakoztathatók és központilag kezelhetők. A digitális infrastruktúra további folyamatoptimalizálási lehetőségeket is kínál. Herndlhofer különösen nagyra értékeli a Testo támogatását: "Mindig van kivel beszélnem - és arra vonatkozóan is kapok inputot, hogy hogyan fejleszthetjük tovább a folyamatokat."

A digitális élelmiszerbiztonsági irányítási rendszer előnyei

Automatizált hőmérséklet- és páratartalom-nyilvántartás
Teljesíti a HACCP dokumentációra vonatkozó összes követelményt
Központi adattárolás az adatbiztonságos felhőben
Valós idejű riasztási rendszerRiasztás határértékek túllépése esetén
Csökkenti a kézi ellenőrzéseket és tehermentesíti a személyzetet
Egyszerű integráció a folyamatban lévő műveletekbe
Adatpuffer a WLAN meghibásodása esetén
Skálázható a jövőbeli telephelybővítésekhez