揚げ油のプロによる管理のおかげで、プールサイドで完璧なフライドポテトが楽しめる

交換のタイミング：早すぎず、遅すぎず

揚げ油の品質は、仕上がりに決定的な影響を与えます。揚げ調理の過程では、酸化、重合、加水分解によって、いわゆる総極性物質（TPM）が生成されます。これらは、遊離脂肪酸、モノグリセリド、ジグリセリド、その他の酸化生成物など、さまざまな極性分解生成物です。 TPM値はこれらの成分を合計したものであり、揚げ油の品質を示す有意義な指標とされています。単なる目視による評価とは対照的に、TPM値は油がどの程度消耗しているか、また交換やろ過が適切な時期を客観的に示してくれます。

興味深いことに、完全に新しい油を使えば必ずしも最高のフライドポテトができるとは限りません。 均一な焼き色とサクサクした表面を実現する、フライ特有の香りと質感は、使用を重ねるにつれて初めて醸成されるものです。したがって、味、色、歯ごたえの点では、TPM値がおよそ14～20％の範囲にあるものが最適と見なされています。値が高くなると、フライドポテトはより早く黒ずみ、脂肪をより多く吸収し、香りや食感が低下する可能性があります。

使用済み揚げ油の許容限度値は国によって異なります。例えばドイツでは、TPM値が24％を超える油は、^{健康リスク}をもたらす物質の量が指数関数的に増加するため、商業用途での使用が禁止されています¹。多くの店舗では、決められた間隔で揚げ油を交換したり、色や外観のみを確認したりしています。 しかし、これらの基準だけでは実際のTPM含有量について信頼できる情報を得ることはできません。例えば、ドーナツのような糖分の多い製品は、極性分解生成物の割合がまだ危険なレベルに達していないにもかかわらず、油の色がはるかに早く変化します。逆に、見た目が良好な油であっても、すでに高いTPM値を示している場合があります。

推定ではなく測定を

そこで役立つのが、testo 270 BT 揚げ油テスターです。この装置は、高温の油の品質を示す重要な指標であるTPM値を直接測定し、その結果をBluetooth経由でtesto Smart Appに送信し、自動的に記録します。ニーズに基づいた揚げ油管理には、新鮮な油の適切な補充と、油交換の最適なタイミングの判断の両方が含まれます。 このような油管理を、安定した温度制御、定期的なろ過、一貫した記録と組み合わせることで、事業者は揚げ油の品質を継続的に管理し、交換の適切なタイミングを判断できるようになります。これにより、不要な油の消費が削減され、安定した調理結果が得られ、規制要件への準拠も強化されます。Testoの揚げ油管理ソリューションにより、コストを最大20％削減することが可能です。

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1許容限度値は国によって異なります。例えば、スペインやフランスでは25％未満でなければなりませんが、英国や米国では24％はあくまで目安であり、法律で義務付けられているわけではありません。