아라마크는 케이터링 및 서비스 관리 분야에서 독일을 대표하는 서비스 제공업체 중 하나입니다. 회사 식당부터 경기장까지 다양한 시설에서 매일 케이터링의 표준을 정립하고 다양한 대상 그룹에게 맛있게 준비된 식사를 제공합니다. 자체적인 높은 품질 기준과 식품 안전 요건을 충족하고 스마트 자동화를 통해 시간과 비용을 절약하기 위해 Aramark는 티티티-노이스타트(Titisee-Neustadt) 사업장의 사내 식당에서 테스토 솔루션의 혁신적인 솔루션을 사용하고 있습니다.

19개국에 27만 명 이상의 직원을 두고 있는 아라마크는 케이터링 및 서비스 관리 분야의 선두주자로, 다양한 분야에서 종합적인 서비스를 통해 요리 경험을 제공하고 있습니다. 대기업, 교육 기관, 병원부터 양로원, 무역 박람회에 이르기까지 아라마크는 갓 조리한 음식을 제공할 뿐만 아니라 최신 식품 트렌드도 제공합니다. 특히 HACCP 가이드라인을 적용하여 높은 수준의 식품 안전성을 보장하는 것이 중요합니다.

티티제-노이슈타트에 위치한 테스토의 아라마크 공장에서 아라마크의 운영 매니저인 알렉산더 롬바흐는 가장 엄격한 HACCP 지침에 따라 최고의 미식 기준을 충족해야 하는 매일의 과제에 직면하고 있습니다.

"저희의 최우선 순위는 항상 고객 만족입니다."라고 Rombach는 설명합니다. "우리는 품격 있고 수준 높은 요리를 제공하고자 합니다. 그러기 위해서는 프로세스를 최대한 효율적으로 구성하고 불필요한 서류 작업으로 시간을 낭비하지 않는 것이 중요합니다." 동시에 숙련된 노동력 부족으로 인해 비전문가 직원이 늘어나는 문제에 직면하는 경우가 많습니다. 따라서 아라마크는 사용이 간편하고 교육이 용이하며 포괄적인 식품 안전 문서화를 보장하는 솔루션을 찾고 있었습니다.

다기능 핸들(MFH)을 사용한 튀김유 측정도 중요한 도구로, 튀김을 튀기는 동안 항상 지방 품질을 최고 수준으로 유지할 수 있도록 TPM 값을 정밀하게 측정하는 데 사용할 수 있습니다. 롬바흐는 "감자튀김을 직접 맛보면 그 품질이 눈에 띄게 달라지는 것을 느낄 수 있습니다."라고 말합니다.

튀김을 튀기는 동안 다양한 화학 반응으로 유리 지방산과 모노 및 디글리세리드, 고분자 트리글리세리드, 알데히드 및 케톤과 같은 산화 분해 생성물이 생성됩니다. 이를 극성 성분, 총 극성 물질 또는 줄여서 TPM으로 요약하며 지방의 분해 정도를 측정하는 척도로 사용됩니다. 사용한 기름으로 튀긴 제품은 매우 빠르게 어두운 크러스트를 형성하고 지방이 많이 포화됩니다. 예를 들어 감자튀김은 속이 비어 있습니다.

아라마크는 적시에 튀김 지방을 (일부) 교체함으로써 항상 튀긴 음식의 품질을 보장합니다. 동시에 지방의 수명을 최적화하여 품질 저하 없이 최상의 경제성을 보장합니다.