고품질 케이터링의 프로세스 신뢰성, 품질 보증 및 지속 가능성

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비스너 가스트로노미 가족은 2021년부터 테스토 솔루션즈의 소중한 파트너입니다. 이 가족 기업은 스위스 내 약 30개의 레스토랑에서 다양하고 창의적인 미식 컨셉을 선보이고 있습니다. 디지털 식품 안전 관리 시스템 testo Saveris는 정해진 프로세스를 준수하고 최고의 품질과 지속 가능성 기준을 보장하는 데 도움이 됩니다.

혁신적이고 창의적인 레스토랑 컨셉 - 독일어권 스위스에서 Familie Wiesner Gastronomie AG(FWG)가 운영하는 30여 개의 레스토랑 중 한 곳에 들어서면 누구나 모든 면에서 품질에 특별한 주의를 기울이고 있음을 즉시 알아차릴 수 있습니다. 뒤벤도르프에 본사를 둔 FWG는 스위스에서 가장 중요한 케이터링 회사 중 하나입니다. 2023년에 약 900명의 직원과 9760만 스위스프랑의 매출을 기록할 예정인 FWG는 독일어권 스위스의 여러 도시에 진출해 있으며 다양한 국제 요리 경험을 제공합니다.

_{다니엘 비스너는 전략 및 혁신 부문 공동 책임자로서 비스너 가스트로노미 가족의 미식 컨셉을 책임지고 있습니다. 모든 레스토랑은 정통 디테일에 대한 큰 애정이 특징입니다. 취리히 바데너슈트라세에 위치한 누크 아시안 키친에서는 정교한 조명과 음향 기술을 통해 고객에게 최상의 경험을 선사합니다.}

디테일에 집중한 독특한 케이터링 컨셉

FWG 산하에는 창의적이고 때로는 파격적이지만 항상 정통적인 콘셉트로 눈길을 끄는 다양한 레스토랑이 있습니다. 예를 들어 누크 아시안 키친(Nooch Asian Kitchen) 브랜드는 신선한 홈메이드 면을 중심으로 정통 아시아 요리를 선보입니다. 네기시 스시 바에서는 초밥 요리와 편안한 분위기를 즐길 수 있으며, 미스 미우에서는 모던한 벌레스크 스타일의 한식을 선보입니다. 마지막으로 아웃백 롯지는 소박한 시골 스타일의 분위기에서 호주 전통 요리를 제공합니다. 모든 레스토랑의 공통점은 조명과 음향 기술, 장식에 많은 노력과 비용을 들여 개성을 살리고 디테일에 신경을 썼다는 점입니다.

지속 가능한 행동의 중심 원칙

FWG는 지속 가능성과 사회적 책임에 대한 강한 의지를 가지고 있으며, 이러한 목표를 기업 전략에 의식적으로 반영하고 있습니다. FWG는 음식물 쓰레기를 줄이기 위해 정밀한 계획과 조화로운 양 조절에 의존합니다. 원재료는 가능한 한 지역 및 제철 식재료를 사용하여 환경에 미치는 영향을 최소화합니다. 예를 들어 소고기, 돼지고기, 닭고기의 100%는 스위스산입니다. 새우 조달과 같은 다른 동물성 제품에도 지속 가능성을 고려합니다. 재활용 이니셔티브는 FWG에게 당연한 일입니다. 지속 가능한 프로젝트를 추진하고 사회적 책임을 다하기 위해 사회 단체와도 파트너십을 유지하고 있습니다. 마지막으로, 전기와 물을 경제적으로 사용하는 것도 지속 가능성 측면에서 중요한 역할을 합니다.

프로세스는 긍정적인 고객 경험의 기반입니다

FWG 레스토랑의 고급 레스토랑 콘셉트에서 일상적인 운영을 원활하게 하기 위해서는 제대로 작동하는 프로세스가 중요합니다. 표준화된 절차와 명확한 프로세스는 주방의 효율성과 품질 보증을 보장하며, 이는 다시 긍정적인 고객 경험의 재현성을 보장합니다.

따라서 비스너 가문의 책임자들은 음식물 쓰레기를 최소화하기 위해 정밀한 계획이 필요한 신선한 식재료 조달과 물류부터 시작하여 극복해야 할 많은 과제를 안고 있습니다. 또 다른 중요한 측면은 인력 관리입니다. 900여 명에 달하는 FWG의 직원들은 지속적으로 개발되고 교육받으며, 경우에 따라서는 매우 특정한 전문 분야에 대한 교육을 받고 있습니다. 전통적으로 이직률이 다른 산업에 비해 높은 이 업계에서 최신 지식과 추가 교육은 유능한 직원이 회사에 더 오래 머무르는 데 도움이 됩니다.

엔드투엔드 품질 보증 및 투명성

테스토 솔루션은 2021년부터 비스너 가스트로노미 AG의 품질 보증 프로세스를 지원하게 된 것을 자랑스럽게 생각합니다.

입고 부서에서는 적외선 투과 온도계 testo 104-IR BT를 사용하여 신선한 생선이나 야채와 같이 특히 민감한 상품이 항상 안전하고 허용된 온도에서 배송되도록 보장합니다. 기기의 데이터는 블루투스를 통해 자동으로 전송됩니다. 또 다른 핵심 요소는 제어 장치로, 직원들에게 정의된 프로세스를 안내하고 편차 발생 시 경고를 보내며 이전에 정의된 시정 조치를 시작하라는 메시지를 표시하는 강력한 태블릿입니다. 모든 데이터는 클라우드에 안전하게 저장되고 동기화됩니다. 즉, 대시보드를 통해 투명하게 처리되고 본사 또는 품질 관리자가 언제 어디서나 확인할 수 있습니다.

튀김 중에는 다양한 화학 반응의 결과로 유리 지방산, 모노- 및 디글리세리드, 고분자 트리글리세리드, 알데히드 및 케톤과 같은 산화 분해 산물 외에도 다양한 극성 물질이 형성됩니다. 이를 극성 성분, 총 극성 물질 또는 줄여서 TPM으로 요약하며 지방의 분해 정도를 측정하는 척도로 사용됩니다. 사용한 기름으로 튀긴 제품은 매우 빠르게 어두운 크러스트를 형성하고 지방이 많이 포화됩니다. 예를 들어 감자튀김은 속이 비어 있습니다. FWG는 튀김 지방을 (부분적으로) 변경하여 튀김 음식의 품질을 항상 보장합니다. 동시에 지방의 수명을 최적화하여 품질 저하 없이 최상의 효율성을 보장합니다.

언제 어디서나 안정적이고 원활한 모니터링이 가능한 테스토 솔루션 덕분에 Familie Wiesner Gastronomie AG는 식품 품질과 안전을 사전에 관리할 수 있게 되었습니다.