Perfecte zwembadfrietjes dankzij professioneel beheer van de frituurolie

Constant goede frituurresultaten vereisen meer dan alleen de juiste temperatuur – en dat geldt niet alleen voor frietjes bij het openluchtzwembad. Het is van cruciaal belang om het proces stabiel te houden en de kwaliteit van de frituurolie regelmatig te controleren. Met een objectieve meting kunnen bedrijven het optimale moment bepalen om de olie te verversen, kosten besparen en producten van constante hoge kwaliteit garanderen.

Knapperig, van buiten goudbruin, van binnen zacht en sappig. Zo verwachten gasten hun frietjes, of dat nu bij de kiosk bij het openluchtzwembad is, in de fastfoodketens of in de collectieve catering. Bepalend voor dit resultaat zijn echter niet alleen de aardappelsoort of de friteuse. De procestemperatuur en de verouderingsgraad van de gebruikte olie hebben een aanzienlijke invloed. Beide kunnen constant worden bewaakt met een professioneel frituuroliemanagement.

Ongeveer 175 graden Celsius geldt als een praktijkgerichte richtwaarde voor optimale frituurresultaten bij frietjes en soortgelijke producten, omdat dit bereik een evenwichtig compromis biedt tussen vochtverlies, korstvorming, bruining en oliestabiliteit. Bij te lage temperaturen duurt het langer, nemen de frietjes meer vet op en worden ze vaak minder knapperig. Te hoge waarden belasten de olie daarentegen zwaarder en versnellen de veroudering ervan. Daarbij is niet alleen de instelwaarde van belang, maar ook het vermogen van het systeem om de frituurtemperatuur gedurende het gehele proces stabiel te houden.

Niet te vroeg, niet te laat wisselen

De kwaliteit van de frituurolie heeft een grote invloed op het resultaat. Tijdens het frituren ontstaan door oxidatie, polymerisatie en hydrolyse zogenaamde Total Polar Materials (TPM). Dit zijn verschillende polaire afbraakproducten zoals vrije vetzuren, mono- en diglyceriden en andere oxidatieproducten. De TPM-waarde vat deze bestanddelen samen en geldt als een betrouwbare indicator voor de kwaliteit van de frituurolie. In tegenstelling tot een puur visuele beoordeling laat deze waarde objectief zien in hoeverre de olie al is gebruikt en wanneer het zinvol is om de olie te verversen of bijvoorbeeld te filteren.

Interessant daarbij is dat volledig verse olie niet automatisch de beste frietjes oplevert. Pas naarmate de olie vaker wordt gebruikt, ontwikkelen zich de typische frituuraroma’s en de eigenschappen die zorgen voor een gelijkmatige bruining en een knapperig oppervlak. Een TPM-waarde tussen ongeveer 14 en 20 procent wordt daarom als optimaal beschouwd voor smaak, kleur en bite. Als deze waarde verder stijgt, worden frietjes sneller donker, nemen ze meer vet op en kunnen ze aan aroma en structuur inboeten.

De grenswaarden voor gebruikte frituurolie zijn internationaal verschillend geregeld. In Duitsland mag de olie bijvoorbeeld bij een TPM-waarde van meer dan 24 procent niet meer voor commercieel gebruik worden ingezet, omdat er dan exponentieel veel stoffen ontstaan die schadelijk zijn voor de gezondheid. Veel bedrijven verversen hun olie niettemin volgens vaste tijdsintervallen of baseren zich uitsluitend op kleur en uiterlijk. Deze criteria geven echter geen betrouwbare indicatie van het werkelijke TPM-gehalte. Zo kunnen bijvoorbeeld sterk gesuikerde producten zoals donuts het vet visueel aanzienlijk sneller verkleuren, hoewel het aandeel polaire afbraakproducten nog niet kritiek is. Omgekeerd kan een visueel onopvallende olie al een hoge TPM-waarde hebben.

Meetwaarden in plaats van schattingen

De frituuroliemeter testo 270 BT biedt hier uitkomst. Hiermee kan de TPM-waarde – als centrale indicator voor de kwaliteit – direct in de hete olie worden bepaald en via Bluetooth worden doorgestuurd naar de testo Smart App, die de meetwaarden automatisch documenteert. In combinatie met een stabiele temperatuurregeling, regelmatige filtratie, een op de behoefte afgestemd oliebeheer – van het gericht bijvullen met verse olie tot het optimale vervangingstijdstip – en een consequente documentatie kunnen bedrijven de kwaliteit van de frituurolie continu beheren en het juiste moment voor vervanging bepalen. Dit vermindert onnodig olieverbruik, draagt bij aan consistente resultaten en helpt bij het betrouwbaar naleven van wettelijke voorschriften. Met het frituuroliebeheer van Testo kunnen kosten tot wel 20 procent worden bespaard.

Meer informatie over hoe u uw frituuroliebeheer kunt optimaliseren, vindt u in de whitepaper die hier ter download beschikbaar stelt.

Whitepaper downloaden