Voedselveiligheid in de horeca:
El Gaucho gebruikt digitale monitoring
Bij steakspecialist El Gaucho sissen perfect gerijpte steaks op de grill, terwijl een geavanceerd systeem op de achtergrond zorgt voor voedselveiligheid. Als Keukenchef van de Grossauer Groep controleert Lukas Herndlhofer alle relevante parameters, van het controleren van de temperatuur tot de kwaliteit van de frituurolie ;maar niet meer met de hand.
Dankzij een digitaal monitoringsysteem worden HACCP-relevante metingen, inclusief documentatie, automatisch uitgevoerd. Hierdoor heeft het personeel meer tijd voor de gasten en in geval van nood waarschuwt het digitale bewakingssysteem van Testo Saveris hen voordat kritieke waarden worden bereikt.
Uitdaging: Wat te doen als tijd en personeel ontbreken?
Restaurants zoals El Gaucho werken met voedsel van hoge kwaliteit, waaronder rundvlees dat wekenlang gerijpt is. Om de kwaliteit en veiligheid te garanderen, moeten de koudeketen en de processen naadloos worden bewaakt. Hiervoor bestaan duidelijke richtlijnen in de cateringindustrie: De zogenaamde HACCP-richtlijnen (Hazard Analysis and Critical Control Points) verplichten bedrijven om kritieke punten zoals bewaartemperatuur of vochtigheid continu te controleren en te documenteren. Tegelijkertijd voelt de cateringindustrie duidelijk de gevolgen van het personeelstekort. Waar tijd en personeel schaars zijn, moeten processen gestroomlijnd en betrouwbaar zijn. De vorige papieren documentatie was tijdrovend en foutgevoelig, wat inspecties bemoeilijkte en extra eisen stelde aan het toch al overwerkte personeel.
Oplossing: Meer tijd voor gasten, minder werk in de backoffice
El Gaucho vertrouwt sinds 2020 op het digitale monitoringsysteem voor voedselveiligheid testo Saveris voor omgevingsbewaking. Het systeem meet automatisch parameters zoals temperatuur en vochtigheid en stuurt de gegevens via Wi-Fi naar de Cloud, waar ze centraal en vanaf elke locatie toegankelijk zijn. Bij producten van hoge kwaliteit, zoals gedroogd rundvlees, kunnen zelfs kleine temperatuurschommelingen een grote impact hebben.
"Als ergens een grenswaarde wordt overschreden, krijg ik onmiddellijk een melding", zegt Herndlhofer. De gegevens blijven ook bewaard bij WiFi-storingen, ze worden lokaal opgeslagen en later gesynchroniseerd. "Onze medewerkers hebben nu meer tijd voor de gast."
Systematisch dagelijks werk: digitale checklists en duidelijke processen
Digitale controlelijsten vervangen papierwerk en zorgen voor duidelijke, efficiënte processen. Het systeem voldoet aan alle HACCP-eisen en garandeert te allen tijde controleerbare documentatie voor inspecties. Herndlhofer ziet een bijzonder voordeel in het bewaken van de kwaliteit van de frituurolie: "Vroeger verversten we de frituurolie vaak te vroeg. Tegenwoordig meten we de kwaliteit en weten we precies wanneer het echt nodig is. Dat bespaart ook veel geld." De integratie in de lopende werkzaamheden verliep soepel, omdat het systeem alleen WLAN en een webbrowser nodig heeft.
Outlook: Een digitaal voedingscontrolesysteem dat met je meegroeit.
De Grossauer Groep groeit en daarmee ook de behoefte aan transparante, efficiënte processen. Het flexibele monitoringsysteem voor de voedselveiligheid ondersteunt de uitbreidingsplannen van de horeca: nieuwe locaties kunnen eenvoudig worden aangesloten en centraal worden beheerd. De digitale infrastructuur biedt ook mogelijkheden voor verdere procesoptimalisatie. Herndlhofer waardeert vooral de ondersteuning van Testo: "Ik heb altijd iemand om mee te praten en ik krijg ook input over hoe we de processen verder kunnen ontwikkelen."
Voordelen van het digitale monitoringsysteem voor voedselveiligheid
Automatische registratie van temperatuur en vochtigheid
Voldoet aan alle HACCP-eisen voor documentatie
Gecentraliseerde gegevensopslag in de beveiligde Cloud
Real-time alarm bij overschrijding van grenswaarden
Vermindert handmatige controles en ontlast personeel
Eenvoudige integratie in lopende werkzaamheden
Gegevensbuffer bij WLAN-storing
Schaalbaar voor toekomstige uitbreidingen van de locatie
