Hoogwaardige voeding voor de jonge generatie
Studentenvereniging Seezeit Bodensee vertrouwt op testo Saveris Restaurant
De klant
Baden-Württemberg, en met name de regio Bodensee, is niet alleen de thuisbasis van toonaangevende bedrijven in de Duitse auto-, lucht- en ruimtevaart-, machinebouw-, defensie-, medische technologie- en farmaceutische industrie. Deze motor van de Duitse economie is ook een internationaal gerenommeerde regio voor hoger onderwijs en universiteiten die de volgende generatie hooggekwalificeerde specialisten opleidt.
Gelegen in het hart van Europa en met volledige werkgelegenheid op de arbeidsmarkt, kent de regio Bodensee hoge kosten voor levensonderhoud niet. Daarom is het garanderen van voldoende betaalbare huisvesting en een gezond en gevarieerd dieet voor studenten een topprioriteit.
Dit is de missie van onze klant, Seezeit Studierendenwerk Bodensee. Het bedrijf bedient meer dan 27.000 studenten aan zeven hogescholen en universiteiten in de regio. Met 220 medewerkers en een jaaromzet van meer dan € 13 miljoen biedt Seezeit uitgebreide economische, sociale en culturele ondersteuning aan studenten en een netwerk van 12 horecagelegenheden met 2.800 zitplaatsen, die jaarlijks meer dan 300.000 gasten bedienen.
Veel studenten vertrouwen op de cafetaria's, eetzalen en cafés van Seezeit, die een dagmenu aanbieden van ontbijt tot diner tegen betaalbare prijzen. Het doel is om een kwalitatief hoogstaand en gezond aanbod te bieden, met de nadruk op regionaliteit, eerlijke handel en biologische landbouw. Klassiekers zoals koffie en snacks worden aangevuld met vegetarische en veganistische gerechten.
Seezeit streeft ernaar te werken volgens zeer hoge duurzaamheidsnormen, ondersteund door een geavanceerd kwaliteitsmanagementsysteem. Regelmatige audits en controles garanderen kwaliteit op lange termijn.
De productie-eenheid wordt op basis van een impuls voorbereid. Dit betekent dat teams niet al het eten in één keer produceren, maar in plaats daarvan een redelijke hoeveelheid maaltijden bereiden tijdens piekmomenten. Tijdens deze piekmomenten kan het team direct inspelen op de actuele vraag, overproductie voorkomen en zo activa beschermen door voedselverspilling te verminderen. Restjes van de toonbank en borden, evenals gebruikt vet, worden gerecycled in een biogasinstallatie, die groene stroom, gas en brandstof opwekt.
Waar mogelijk worden energiebesparende apparaten geïnstalleerd en wordt groene stroom gebruikt. Daarnaast wordt de warmte van de koelsystemen van de restaurants Konstanz en Weingarten gebruikt om water te verwarmen. Wanneer vervanging nodig is, wordt de elektrisch verwarmde keukenapparatuur omgebouwd naar gasgestookte apparaten.
De uitdaging
De grootste uitdaging voor het kwaliteitsmanagement van Seezeit is de naleving van de interne HACCP-normen en de diverse wettelijke eisen die van toepassing zijn op systeemcatering. Daarnaast vereisen regelmatige officiële voedselinspecties en interne audits de documentatie van grote hoeveelheden gegevens. Deze inspanning, die in het belang van gasten en klanten wordt geleverd, is echter ook tijdrovend en dus kostbaar. "Dankzij het Testo Saveris-systeem konden we onze gegevensverzameling volledig digitaliseren", aldus Yvonne Lammich, adjunct-hoofd van de afdeling universitaire catering bij Seezeit.
Yvonne Lammich is al meer dan tien jaar verantwoordelijk voor kwaliteitsmanagement en zet zich sterk in voor digitalisering en efficiëntie binnen haar verantwoordelijkheidsgebied. "Vroeger drukten we al onze documentatie op papier af. Om sneller en efficiënter te werken, hadden we een digitaal systeem nodig."
Handmatige gegevensinvoer nam een groot deel van de tijd van Seezeit-medewerkers in beslag. Bovendien moest dataverzameling vaak wijken voor de dagelijkse gang van zaken, wat, zij het onbedoeld, vaak leidde tot late invoer, onnauwkeurige metingen of onvolledige documentatie.
Zonder actuele metingen worden complianceproblemen vaak onopgemerkt of pas laat opgemerkt. Direct reageren op bijvoorbeeld temperatuurafwijkingen in de koelcel was daardoor onmogelijk. Tot slot zorgde de grote inspanning die handmatige dataverzameling met zich meebracht ervoor dat medewerkers de regelmatige monitoring- en meetroutine als vermoeiend ervoeren.
De oplossing
Testo Solutions kon Seezeit ondersteunen bij haar inspanningen om sneller en (kosten)efficiënter te worden door een volledig digitaal voedselveiligheidsmanagementsysteem te implementeren dat alle elementen van de testo Saveris Restaurant-oplossing omvat.
In de koelcellen zijn draadloze sensoren geïnstalleerd om de juiste temperaturen te garanderen voor een veilige opslag van goederen. Verschillende multifunctionele handgrepen, uitgerust met voelers voor de kerntemperatuur en de temperatuur van de frituurolie, en de testo 104 infrarood penetratiethermometer worden gebruikt voor continue meting van bijvoorbeeld reeds bereide warme en koude gerechten, frituurolie of inkomende goederen.
"Het is geweldig dat ik de verschillende controles en dagelijkse taken direct kan toewijzen aan de verantwoordelijke medewerkers, die vervolgens de openstaande taken op het juiste moment en op de juiste plaats uitvoeren. Ik kan medewerkers ook aan hun taken herinneren of indien nodig controleren op onjuiste invoer", legt Martin Wild, adjunct-chef van de Menseria Gießberg aan de Universiteit van Konstanz, uit. "Ten slotte kan ik dankzij het systeem ook fraude bij de metingen voorkomen."
In plaats van te vertrouwen op leveranciers, controleert Martin Wild ook de temperatuur van binnenkomende goederen. Dit heeft geholpen bij het identificeren van geïsoleerde onregelmatigheden, zoals te hoge temperaturen tijdens het transport. "Ik kan alles in realtime volgen en direct beslissen om aan de regelgeving te voldoen en potentiële voedselveiligheidsrisico's te elimineren." Voor hem, legt Martin Wild uit, maakt testo het dagelijks leven van Saveris Restaurant gemakkelijker.
Alarmering bij afwijkingen, bijvoorbeeld in koelcellen, helpt Seezeit ook bij het oplossen van uitdagingen. "Als de draadloze sensor een alarm activeert, is een blik op de temperatuurcurve voldoende om een beslissing te nemen en indien nodig corrigerende maatregelen te nemen", zegt Martin Wild. Hij kan de temperatuur eenvoudig op zijn computer controleren via de Saveris Cockpit en hoeft geen contact op te nemen met de technische ondersteuning. Zo ziet hij direct of een koelkast zich in een normale ontdooifase bevindt of dat er dringend actie moet worden ondernomen.
Ook regelmatige audits zijn eenvoudiger geworden. Volgens berichten heeft de testo Saveris Restaurant Cockpit de inspecteurs van de autoriteiten overtuigd met zijn uitgebreide evaluatiemogelijkheden en diepgaande, naadloze gegevensverzameling. De cockpit helpt bij de controle, omdat de gegevens nauwkeurig kunnen worden opgehaald en indien nodig als pdf kunnen worden geëxporteerd. Lang zoeken naar de juiste gegevens is niet langer nodig.
Voor Seezeit zijn de verwachtingen van testo Saveris Restaurant sinds de eerste installatie in november 2021 volledig vervuld. "We hebben voor Testo gekozen omdat alles uit één hand komt: we hebben de draadloze sensoren voor de koelcellen, de complete meettechniek met hoogwaardige apparatuur voor handmatige metingen en het dashboard met alle informatie gebundeld", legt kwaliteitsmanager Yvonne Lammich uit. "Een ander groot voordeel is dat de hardware, software en support ook uit één hand komen, bij een lokaal bedrijf, wat veel tijd bespaart." Ook het productieteam is onder de indruk. Martin Wild concludeert: "Testo Saveris Restaurant is goed doordacht en een verademing. Als je eenmaal begrijpt dat het makkelijker is dan een wirwar van papier en lijstjes, wil je niet meer zonder."
"Dankzij testo Saveris Restaurant en de differentiële metingen konden we een aantal koelunits identificeren, evenals units die meer energie verbruikten dan nodig was of niet goed functioneerden vanwege ijsvorming."
Martin Wild
Adjunct-keukenmanager van de Menseria Gießberg
Regelmatige audits zijn ook eenvoudiger geworden. De testo Saveris Restaurant Cockpit, met zijn uitgebreide evaluatiemogelijkheden en diepgaande, naadloze gegevensverzameling, heeft naar verluidt indruk gemaakt op de auditors van de autoriteiten. De cockpit helpt bij de controle, omdat gegevens nauwkeurig kunnen worden opgehaald en indien nodig als pdf kunnen worden geëxporteerd. Lang zoeken naar de juiste gegevens is niet langer nodig.
Voor Seezeit voldoet testo Saveris Restaurant sinds de eerste installatie in november 2021 aan de verwachtingen. "We hebben voor Testo gekozen omdat alles uit één hand komt: we hebben de draadloze sensoren voor de koelcellen, de complete meettechniek met hoogwaardige apparaten voor handmatige metingen en het dashboard met alle gebundelde informatie", legt kwaliteitsmanager Yvonne Lammich uit. "Een ander groot voordeel is dat de hardware, software en support ook uit één hand komen, namelijk van een lokaal bedrijf, wat veel tijd bespaart." Ook het productieteam is onder de indruk. Martin Wild concludeert: "testo Saveris Restaurant is goed doordacht en een verademing. Als je eenmaal begrijpt dat het makkelijker is dan een wirwar van papier en lijstjes, wil je niet meer zonder."
"We hebben voor Testo gekozen omdat alles uit één hand komt. Hardware, software en support komen allemaal van één bedrijf."
Yvonne Lammich
Kwaliteitsmanager bij Seezeit