Idealne frytki przy basenie dzięki profesjonalnemu zarządzaniu olejem do smażenia

Aby przygotowywać niezmiennie smaczne frytki przy basenie na świeżym powietrzu lub w jakimkolwiek innym miejscu, potrzeba czegoś więcej niż tylko odpowiedniej temperatury. Kluczowe znaczenie ma stała kontrola procesu smażenia oraz regularne sprawdzanie jakości oleju. Dzięki obiektywnym pomiarom przedsiębiorstwa mogą określić optymalny moment wymiany oleju do smażenia, co pozwala im obniżyć koszty i utrzymać stałą, wysoką jakość.

Frytki muszą być chrupiące i złocisto-brązowe na zewnątrz, a w środku miękkie i soczyste. Tego właśnie oczekują goście, niezależnie od tego, czy zamawiają je przy basenie na świeżym powietrzu, w sieciowej restauracji, czy w obiekcie gastronomicznym obsługującym dużą liczbę osób. Jednak kluczem do wysokiej jakości nie jest tylko odmiana ziemniaków czy rodzaj frytkownicy. Niezwykle ważne są również temperatura procesu oraz wiek oleju do smażenia. Dzięki profesjonalnemu zarządzaniu olejem do smażenia możliwe jest monitorowanie obu tych czynników.

Doświadczenie praktyczne pokazuje, że optymalne wyniki smażenia frytek i podobnych produktów można osiągnąć w temperaturze około 175°C. Temperatura ta stanowi wyważony kompromis między usuwaniem wody, tworzeniem się skórki, brązowieniem a stabilnością oleju. Jeśli temperatura jest zbyt niska, smażenie trwa dłużej, ziemniaki wchłaniają więcej tłuszczu i często są mniej chrupiące. Jeśli jest zbyt wysoka, olej ulega coraz większemu zniszczeniu i szybciej się starzeje. Ważna jest nie tylko temperatura docelowa, ale także zdolność systemu do utrzymania stałej temperatury przez cały proces smażenia.

Kiedy należy wymienić olej: ani za wcześnie, ani za późno

Jakość oleju do smażenia ma kluczowy wpływ na wynik. W wyniku utleniania, polimeryzacji i hydrolizy podczas smażenia powstają tzw. całkowite substancje polarne (TPM). Są to różne polarne produkty rozkładu, w tym wolne kwasy tłuszczowe, monoglicerydy, diglicerydy i inne produkty utleniania. Wartość TPM stanowi sumę tych składników i jest uważana za miarodajny wskaźnik jakości oleju do smażenia. W przeciwieństwie do oceny czysto wizualnej, obiektywnie pokazuje ona, w jakim stopniu olej jest zużyty i kiedy należy go wymienić lub przefiltrować.

Co ciekawe, całkowicie świeży olej nie zawsze pozwala uzyskać najlepsze frytki. Typowe aromaty smażenia oraz cechy zapewniające równomierne zrumienienie i chrupiącą powierzchnię rozwijają się dopiero wraz z rosnącym zużyciem oleju. Wartość TPM wynosząca około 14–20 procent jest zatem uznawana za optymalną pod względem smaku, koloru i jędrności. Przy wyższych wartościach frytki szybciej ciemnieją, wchłaniają więcej tłuszczu, a ich aromat i konsystencja mogą ulec pogorszeniu.

Dopuszczalne limity dla zużytego oleju do smażenia różnią się w zależności od kraju. Na przykład w Niemczech olej o wartości TPM powyżej 24 procent nie może być stosowany w celach komercyjnych, ponieważ powoduje on wykładniczy wzrost ilości substancji stanowiących^{zagrożenie dla zdrowia¹}. Wiele firm wymienia olej do smażenia w stałych odstępach czasu lub sprawdza go jedynie pod kątem koloru i wyglądu. Kryteria te nie dostarczają jednak wiarygodnych informacji na temat rzeczywistej zawartości TPM. Produkty zawierające cukier, takie jak pączki, powodują na przykład znacznie szybsze zmiany koloru oleju, mimo że procentowa zawartość polarnych produktów rozkładu nie osiągnęła jeszcze poziomu krytycznego. Z drugiej strony olej, który wygląda dobrze, może już mieć wysoką wartość TPM.

Pomiar zamiast szacowania

W tym miejscu z pomocą przychodzi tester oleju do smażenia testo 270 BT. Bezpośrednio mierzy on wartość TPM jako kluczowy wskaźnik jakości gorącego oleju i przekazuje wyniki przez Bluetooth do aplikacji testo Smart App, która automatycznie je dokumentuje. Zarządzanie olejem do smażenia dostosowane do potrzeb obejmuje zarówno celowe uzupełnianie świeżego oleju, jak i określanie optymalnego czasu wymiany oleju. Gdy tego rodzaju zarządzanie olejem smażalniczym łączy się ze stabilną kontrolą temperatury, regularną filtracją i spójną dokumentacją, przedsiębiorstwa mogą na bieżąco kontrolować jakość oleju smażalniczego i określać odpowiedni moment jego wymiany. Pozwala to ograniczyć niepotrzebne zużycie oleju, przyczynia się do uzyskiwania spójnych wyników i wzmacnia zgodność z wymogami regulacyjnymi. Zarządzanie olejem smażalniczym firmy Testo pozwala obniżyć koszty nawet o 20 procent.

Aby uzyskać więcej informacji na temat optymalizacji zarządzania olejem smażalniczym, pobierz nasz raport „ ” tutaj:.

1Dopuszczalne limity różnią się w zależności od kraju. Na przykład w Hiszpanii i Francji wartość ta musi wynosić mniej niż 25 procent, podczas gdy w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych 24 procent stanowi jedynie wartość orientacyjną i nie jest wymagane przez prawo.

Pobierz dokument techniczny