Bezpośrednio od producenta
Darmowa dostawa od 250 zł*
Szybka dostawa
Bezpieczne płatności
Bezpośrednio od producenta
- Home
- Wiedza Praktyczna
- Blog
- 08.07.2026: Zarządzanie olejem do smażenia w grupach przedsiębiorstw
Zarządzanie olejem smażalniczym w przedsiębiorstwach posiadających wiele placówek
Obiektywna ocena, kryteria zmian i standaryzacja
Dlaczego olej do smażenia ma decydujący wpływ na jakość i koszty
08.07.2026:
Procesy smażenia stanowią stały czynnik wpływający na jakość w lokalach gastronomicznych: konsumenci oczekują spójnego efektu pod względem koloru, konsystencji i aromatu. Jednocześnie olej do smażenia jest istotnym czynnikiem kosztowym, a zmiany jego cen mogą być bardzo duże. W firmach posiadających wiele lokalizacji pojawia się dodatkowy problem: jeśli decyzje dotyczące zmiany oleju są podejmowane subiektywnie, jakość produktu różni się w poszczególnych lokalach, a zużycie oleju nie może być ani zaplanowane, ani zoptymalizowane.
Krótkie omówienie podstaw naukowych: Starzenie się oleju jest mierzalne
Podczas smażenia zachodzą procesy chemiczne, takie jak utlenianie, hydroliza i polimeryzacja. Powoduje to powstawanie produktów rozkładu, które zmieniają właściwości oleju: mogą ulec zmianie lepkość, zachowanie podczas dymienia oraz przenoszenie ciepła. W praktyce oznacza to, że olej „starzeje się” nie tylko wizualnie, ale także strukturalnie – a zmianę tę można obiektywnie określić za pomocą odpowiednich wskaźników.
„Kolor” i „zapach” to za mało: TPM jako uznany parametr
W celu obiektywnej oceny w wielu zastosowaniach wprowadzono parametr TPM (Total Polar Materials). TPM określa udział polarnych produktów rozkładu w oleju, który wzrasta wraz z czasem eksploatacji i obciążeniem. Zaletą decyzji opartej na TPM jest jej powtarzalność:
W przeciwieństwie do wrażeń sensorycznych wskaźnik ten jest porównywalny między różnymi lokalizacjami i można go precyzyjnie wdrożyć w standardowych procesach. Obiektywny pomiar zapewnia większą przejrzystość, zwłaszcza dla kierowników operacyjnych, kierowników ds. jakości oraz działów zakupów.
Ważna jest tutaj jasna procedura pomiarowa: pomiar w określonej temperaturze roboczej, na stałych frytkownicach lub liniach produkcyjnych oraz z jasnym przypisaniem do danej zmiany. Tylko wtedy wartości będą wiarygodne do analiz trendów i benchmarkingu.
Wartości graniczne i zakres docelowy: aktywna kontrola jakości oleju
W wielu krajach ustalono wartości graniczne lub wytyczne dotyczące oceny olejów do smażenia, określające moment, w którym olej nie jest już uznawany za odpowiedni ze względów bezpieczeństwa żywności. Jednak aby zapewnić stałą jakość produktu podczas eksploatacji, decydujące znaczenie ma nie tyle ustawowa wartość graniczna, co stabilny, kontrolowany zakres, w którym jakość oleju zmienia się w czasie. Oczywiście bez naruszania wymogów prawnych.
W praktyce oznacza to, że zmierzone wartości powinny być nie tylko dokumentowane, ale także wykorzystywane jako zmienna kontrolna. W zależności od wartości uruchamiane są wówczas z góry określone działania:
możliwa jest dalsza praca w strefie końcowej
w przypadku zbliżania się do wartości granicznych przydatne może być odświeżenie (np. poprzez uzupełnienie zgodnie z logiką procesu)
w przypadku osiągnięcia lub przekroczenia wartości granicznych wymagana jest częściowa wymiana lub całkowita wymiana oleju
W ten sposób przedsiębiorstwa zapewniają stałą jakość smażenia i unikają niepotrzebnych kosztów związanych z olejem. Ponadto zarejestrowane wartości pomiarowe umożliwiają analizę trendów, porównania między lokalizacjami oraz lepszą kontrolę centralną.
dowiedz się więcej
