Kontrola temperatury podczas przyjmowania towarów:

25 maja 2026 r.
Wyobraźmy sobie, że jest godzina 7 rano. Ciężarówka chłodnia stoi przy rampie. Dwóch pracowników zajmuje się jednocześnie dostawą, magazynowaniem, kontrolą temperatury i dokumentacją. Właśnie w tym momencie pojawiają się zagrożenia dla bezpieczeństwa żywności. Na styku dostawcy i operatora następuje zmiana odpowiedzialności za jakość produktu. Dlatego też przyjmowanie towarów stanowi najbardziej krytyczny punkt kontroli w całym łańcuchu chłodniczym: jeśli już podczas przejęcia dostawy dochodzi do naruszenia kontroli temperatury, związane z tym zagrożenia mogą występować również na kolejnych etapach procesu. Jest to także jeden z pierwszych obszarów sprawdzanych przez audytorów. Mimo to w wielu lokalizacjach każdego dnia powtarzają się te same błędy, których można uniknąć. Ich przyczyną nie jest brak odpowiedniego wyposażenia, lecz brak jednolitych standardów. Z tego artykułu dowiesz się, jak opracować proces kontroli temperatury podczas przyjmowania towarów, który będzie działał spójnie zarówno w 5, 50, jak i 500 lokalizacjach.

Temperatura powietrza, a temperatura produktu: dlaczego ta różnica ma znaczenie

W praktyce „temperatura” jest często traktowana jako jedna wielkość mierzoną. Jednak rozróżnienie między temperaturą powietrza (np. w pojeździe lub w strefie przyjęcia towarów), a temperaturą produktu (powierzchniową lub wewnętrzną) ma kluczowe znaczenie dla podejmowania wiarygodnych decyzji.

Temperatura powietrza wskazuje, czy system chłodzenia w pojeździe lub magazynie działa prawidłowo. Temperatura produktu wskazuje, czy sam produkt jest rzeczywiście bezpieczny. Obie te wartości mogą się znacznie różnić: w ciężarówce chłodni temperatura powietrza może być prawidłowa, podczas gdy poszczególne produkty znajdujące się w pobliżu drzwi pojazdu nagrzewały się już czasami o 3 do 5 °C w ciągu zaledwie kilku minut. Z drugiej strony produkt może nadal mieścić się w dopuszczalnym zakresie w swoim rdzeniu, nawet jeśli temperatura otaczającego powietrza ulega krótkotrwałym wahaniom.

Przy ocenie dostawy zawsze konieczne jest określenie, która temperatura produktu (powierzchniowa czy rdzeniowa) służy jako podstawa do podejmowania decyzji oraz w jaki sposób jest ona praktycznie rejestrowana podczas odbioru towarów. Temperatura powietrza i otoczenia ma znaczenie przede wszystkim jako uzupełnienie monitorowania procesu oraz do klasyfikacji ryzyka (np. chłodnia/pojazd), ale nie zastępuje oceny konkretnego produktu.

W przypadku sieci oddziałów i organizacji posiadających wiele lokalizacji standardowa procedura operacyjna (SOP) jest skuteczna wtedy, gdy ułatwia podejmowanie decyzji i nie generuje „dodatkowej papierkowej roboty”. SOP sprawdzi się tylko wtedy, gdy pracownicy będą się jej trzymać w rzeczywistych warunkach, pod presją czasu, przy zmianach kadrowych lub w godzinach szczytu.  Oto 5-etapowy schemat, który można bezpośrednio dostosować do procedury SOP dotyczącej przyjmowania towarów:

1) Kontrola wizualna i dokumentacji przy odbiorze: list przewozowy, grupa produktów, stan opakowania oraz potencjalne wskaźniki temperatury (np. kondensat, rozmrożone towary) są rejestrowane cyfrowo.

2) Ustalenie priorytetów na podstawie ryzyka: Grupy produktów o wysokiej wrażliwości na temperaturę są sprawdzane w pierwszej kolejności przy użyciu określonej metody pomiarowej, a zmierzone wartości i metoda są dokumentowane cyfrowo

3) Decyzja na podstawie wartości granicznej: dopuszczenie do obrotu, dopuszczenie z zastrzeżeniem lub blokada.

4) Zarządzanie odchyleniami: natychmiastowe działania (np. oddzielenie), eskalacja i zgłoszenia reklamacyjne za pośrednictwem szybkich kanałów do działu zakupów i zarządzania jakością, aby nie zagrozić rentowności

5) Uzupełnienie dokumentacji: numer referencyjny dostawy, data i godzina, osoba odpowiedzialna, wynik oraz podjęte działania są w pełni zapisywane.

Ogólna zasada dotycząca wdrażania w wielu lokalizacjach: jeśli nowy pracownik potrafi poprawnie wykonać ten proces już drugiego dnia bez proszenia o pomoc, oznacza to, że standardowa procedura operacyjna (SOP) jest dobrze opracowana. W przeciwnym razie należy jeszcze bardziej uprościć proces.