Batatas fritas perfeitas para a piscina graças a uma gestão profissional do óleo de fritura

Para obter resultados de fritura consistentemente bons, é preciso mais do que a temperatura certa – e isto não se aplica apenas às batatas fritas na piscina ao ar livre. É fundamental gerir o processo de forma estável e controlar regularmente a qualidade do óleo. Através de uma medição objetiva, os estabelecimentos podem determinar o momento ideal para a troca do óleo, reduzir custos e garantir produtos de alta qualidade de forma consistente.

Crocantes, douradas por fora, macias e suculentas por dentro. É assim que os clientes esperam as suas batatas fritas, seja numa barraca na piscina ao ar livre, numa cadeia de restauração ou num serviço de refeições coletivas. No entanto, o resultado não depende apenas da variedade de batata ou da fritadeira. A temperatura do processo e o estado de envelhecimento do óleo utilizado têm uma influência significativa. Ambos podem ser monitorizados de forma constante através de uma gestão profissional do óleo de fritura.

Cerca de 175 graus Celsius é considerado um valor de referência prático para obter resultados de fritura ideais em batatas fritas e produtos semelhantes, uma vez que esta faixa permite um equilíbrio entre a remoção de água, a formação da crosta, o dourado e a estabilidade do óleo. A temperaturas demasiado baixas, o tempo de fritura prolonga-se, as batatas fritas absorvem mais gordura e, frequentemente, ficam menos estaladiças. Por outro lado, valores demasiado elevados sobrecarregam mais o óleo e aceleram o seu envelhecimento. O que é decisivo não é apenas o valor de referência, mas também a capacidade do sistema de manter a temperatura de fritura estável durante todo o processo.

Trocar nem demasiado cedo, nem demasiado tarde

A qualidade do óleo de fritura influencia significativamente o resultado. Durante a fritura, a oxidação, a polimerização e a hidrólise dão origem aos chamados Materiais Polares Totais (TPM). Trata-se de diversos produtos de degradação polares, tais como ácidos gordos livres, mono e diglicéridos, bem como outros produtos de oxidação. O valor de TPM resume estes componentes e é considerado um indicador significativo da qualidade do óleo de fritura. Ao contrário da avaliação puramente visual, mostra objetivamente até que ponto o óleo já foi utilizado e quando faz sentido trocá-lo ou, por exemplo, filtrá-lo.

É interessante notar que o óleo completamente novo não garante automaticamente as melhores batatas fritas. Só com o uso prolongado é que se desenvolvem os aromas típicos da fritura e as propriedades que garantem um dourado uniforme e uma superfície estaladiça. Um valor de TPM entre cerca de 14 e 20 por cento é, por isso, considerado ideal para o sabor, a cor e a textura. Se este valor continuar a aumentar, as batatas fritas escurecem mais rapidamente, absorvem mais gordura e podem perder aroma e textura.

Os limites para o óleo de fritura usado são regulamentados de forma diferente a nível internacional. Na Alemanha, por exemplo, a partir de um valor de TPM superior a 24 por cento, o óleo não pode continuar a ser utilizado em contexto comercial, uma vez que, nessa altura, se formam exponencialmente muitas substâncias prejudiciais à saúde. Muitas empresas, no entanto, trocam o óleo em intervalos de tempo fixos ou orientam-se exclusivamente pela cor e pelo aspeto. Estes critérios, porém, não fornecem uma indicação fiável sobre o teor real de TPM. Assim, por exemplo, produtos com elevado teor de açúcar, como os donuts, podem descolorar a gordura visualmente de forma significativamente mais rápida, embora a proporção de produtos de degradação polares ainda não seja crítica. Por outro lado, um óleo que não apresente alterações visíveis pode já apresentar um valor elevado de TPM.

Valores medidos em vez de estimativas

A solução para este problema é o medidor de óleo de fritura testo 270 BT. Este permite determinar o valor de TPM — um indicador central da qualidade — diretamente no óleo quente e transmiti-lo por Bluetooth para a aplicação testo Smart, que documenta automaticamente os valores medidos. Em combinação com um controlo estável da temperatura, filtração regular, uma gestão do óleo adaptada às necessidades — desde o reabastecimento específico com óleo novo até ao momento ideal para a substituição —, bem como uma documentação consistente, as empresas podem controlar continuamente a qualidade do óleo de fritura e determinar o momento adequado para a sua substituição. Isto reduz o consumo desnecessário de óleo, contribui para resultados consistentes e ajuda a cumprir de forma fiável os requisitos legais. A gestão do óleo de fritura da Testo permite poupar até 20 por cento nos custos.

Para mais informações sobre como pode otimizar a gestão do seu óleo de fritura, consulte o white paper da , disponível para download aqui: .

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