Stephanie entendeu!
Resultados perfeitos em frituras exigem soluções práticas para o gerenciamento otimizado do óleo. Stephanie ajuda você a encontrá-las.
Resultados perfeitos ao fritar.
Graças ao gerenciamento inteligente do óleo.
Crocante, dourado, delicioso - é assim que os alimentos fritos devem ser. A qualidade do óleo de fritura tem um papel decisivo nisso: se ele ficar muito velho, podem se formar rapidamente substâncias indesejáveis que prejudicam o sabor, a textura e a segurança. Ao determinar regularmente o valor ideal de TPM*, você pode reconhecer exatamente quando faz sentido trocar o óleo e, assim, otimizar a vida útil do óleo, reduzir as despesas em até 20% e garantir a alta qualidade dos alimentos fritos.
* TPM = Total Polar Materials (materiais polares totais); valor de referência para a extensão da deterioração da gordura durante a fritura
Stephanie Burchardt
Nossa especialista em óleo de fritura
Stephanie é Diretora de Especialistas no Assunto Food & Partner da Testo na Alemanha. Ela estudou ciências nutricionais e trabalhou por muitos anos como gerente de qualidade no setor de alimentos.
Desde 2007, ela vem desenvolvendo novos modelos de negócios na Testo para aumentar a segurança dos alimentos e a eficiência dos processos. Com seu profundo conhecimento dos requisitos específicos do setor, ela introduziu o teste de óleos de cozinha no sistema global do setor de catering e foi fundamental no desenvolvimento da solução digital completa "testo Saveris Food".
É isso que caracteriza a Stephanie:
Líder de pensamento em segurança de alimentos e tradutor de descobertas de pesquisas em conceitos e soluções comercializáveis
Impulsionador inovador de processos de transformação digital sustentáveis, com um senso aguçado das tendências do mercado e das necessidades dos clientes
Conectador experiente de ciência, tecnologia e prática que fornece um novo ímpeto e cria novas perspectivas
No sistema de catering, em particular, a qualidade consistente não é uma coincidência, mas o resultado de processos consistentemente medidos e controlados.
Stephanie Burchardt
Especialista em óleo de fritura
5 dicas de especialistas de Stephanie
Durante a fritura, o óleo se torna parte do alimento e tem uma influência decisiva em seu sabor, textura, prazo de validade e valor nutricional. Uma zona de TPM média é ideal, pois garante o melhor equilíbrio entre o desenvolvimento do sabor, o escurecimento e a absorção de gordura.
O óleo muito fresco geralmente resulta em batatas fritas macias, pálidas e sem crosta. O óleo envelhecido demais, por outro lado, rapidamente torna as batatas fritas escuras, ocas, rançosas e gordurosas. Portanto, o óleo ideal é o óleo levemente usado, do qual a água pode escapar de forma controlada e os aromas podem se desenvolver totalmente.
Cerca de 175 °C/347 °F fornece energia suficiente para a rápida formação de crosta sem estressar desnecessariamente o óleo e, portanto, é considerada uma referência comprovada. Seus benefícios: maior vida útil do óleo, qualidade mais consistente, menor risco de acrilamida e melhor eficiência de custos.
A água, o oxigênio atmosférico, o empanamento, os temperos e os sais, bem como as altas temperaturas, promovem a oxidação e a polimerização. Portanto, filtre seu óleo de fritura regularmente, proteja-o da luz e de substâncias estranhas e evite o superaquecimento para manter sua qualidade por muito tempo.
Fique atento a sinais de alerta, como cor mais escura, formação de espuma fina, odor de ranço ou viscosidade mais dura. No entanto, não troque o óleo "por instinto", mas com base em valores medidos objetivos - para decisões reproduzíveis e à prova de auditoria.
"A qualidade do óleo de fritura é um fator frequentemente subestimado. No entanto, ela tem uma influência direta - no sabor, na saúde e na economia."
Stephanie Burchardt - Especialista em óleo de fritura
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