Segurança alimentar no setor de catering:
El Gaucho usa monitoramento digital
No especialista em carnes El Gaucho, bifes perfeitamente maturados chiam na grelha, enquanto um sistema sofisticado garante a segurança dos alimentos em segundo plano. Como diretor de cozinha do Grupo Grossauer, Lukas Herndlhofer verifica todos os parâmetros relevantes, desde o monitoramento da temperatura até a qualidade do óleo de cozinha, mas não mais manualmente.
Graças ao sistema de monitoramento digital, as medições relevantes para o HACCP, incluindo a documentação, são realizadas automaticamente. Isso dá à equipe mais tempo para os hóspedes e, em caso de emergência, o sistema de monitoramento digital da Testo Saveris os avisa antes que os valores críticos sejam atingidos.
Desafio: O que fazer quando falta tempo e pessoal?
Restaurantes como o El Gaucho trabalham com alimentos de alta qualidade, incluindo carne bovina envelhecida a seco que é maturada por semanas. Para garantir a qualidade e a segurança, a cadeia de frio e os processos devem ser monitorados de forma contínua. Existem diretrizes claras para isso no setor de catering: As chamadas diretrizes HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points, Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) obrigam as empresas a monitorar e documentar continuamente os pontos críticos, como temperatura ou umidade de armazenamento. Ao mesmo tempo, o setor de catering está sentindo claramente os efeitos da falta de pessoal. Quando o tempo e a equipe são escassos, os processos precisam ser simplificados e confiáveis. A documentação anterior em papel consumia muito tempo e era propensa a erros, o que dificultava as inspeções e exigia mais da equipe, que já estava sobrecarregada.
Solução: Mais tempo para os hóspedes, menos trabalho no back office
El Gaucho conta com o sistema digital de gerenciamento de segurança alimentar testo Saveris para monitoramento ambiental desde 2020. O sistema mede automaticamente parâmetros como temperatura e umidade e transmite os dados para a nuvem via Wi-Fi, onde podem ser acessados centralmente e de qualquer local. Com produtos de alta qualidade, como a carne bovina envelhecida a seco, até mesmo pequenas flutuações de temperatura podem ter um grande impacto.
"Se um valor limite for excedido em algum lugar, recebo uma notificação imediatamente", diz Herndlhofer. Os dados também são mantidos no caso de falhas de Wi-Fi - eles são armazenados localmente e sincronizados posteriormente. "Nossos funcionários agora têm mais tempo para os hóspedes."
Trabalho diário sistemático: listas de verificação digitais e processos claros
As listas de verificação digitais substituem a papelada e garantem processos claros e eficientes. O sistema atende a todos os requisitos de HACCP e garante documentação verificável para inspeções em todos os momentos. Herndlhofer vê um benefício especial no monitoramento da qualidade do óleo de fritura: "No passado, muitas vezes trocávamos o óleo de fritura cedo demais. Hoje, medimos a qualidade e sabemos exatamente quando isso é realmente necessário. Isso também economiza muito dinheiro." A integração às operações em andamento ocorreu sem problemas, pois o sistema requer apenas WLAN e um navegador da Web.
Perspectivas: Um sistema digital de monitoramento de alimentos que cresce com você.
O Grupo Grossauer está crescendo e, com ele, a necessidade de processos transparentes e eficientes. O sistema flexível de gerenciamento de segurança de alimentos apoia os planos de expansão do setor de catering: novos locais podem ser facilmente conectados e gerenciados de forma centralizada. A infraestrutura digital também oferece potencial para maior otimização dos processos. Herndlhofer aprecia particularmente o suporte da Testo: "Eu sempre tenho alguém com quem conversar - e também recebo informações sobre como podemos desenvolver ainda mais os processos."
Vantagens do sistema digital de gerenciamento de segurança de alimentos
Registro automatizado de temperatura e umidade
Atende a todos os requisitos de HACCP para documentação
Armazenamento centralizado de dados na nuvem com segurança de dados
Alarme em tempo realAlarme se os valores-limite forem excedidos
Reduz as verificações manuais e alivia a equipe
Integração simples às operações em andamento
Buffer de dados em caso de falha de WLAN
Escalável para futuras expansões do local
