Fiabilidade dos processos, garantia de qualidade e sustentabilidade na restauração de alta qualidade
A família Wiesner Gastronomie tem sido um parceiro valioso da Testo Solutions GmbH desde 2021. A empresa familiar oferece uma variedade de conceitos gastronómicos criativos em cerca de 30 restaurantes na Suíça. O sistema digital de gestão da segurança alimentar testo Saveris auxilia no cumprimento dos processos definidos e garante os mais elevados padrões de qualidade e sustentabilidade.
Conceitos de restaurante inovadores e criativos - quem entra num dos cerca de 30 restaurantes geridos pela Familie Wiesner Gastronomie AG (FWG) na Suíça de língua alemã apercebe-se imediatamente de que é dada especial atenção à qualidade em todos os aspectos. A FWG, com sede em Dübendorf, é uma das mais importantes empresas de restauração da Suíça. Com cerca de 900 empregados e um volume de negócios de 97,6 milhões de francos suíços em 2023, a FWG está representada em várias cidades da Suíça germanófona e oferece uma vasta gama de experiências culinárias internacionais.
Como Co-Líder de Estratégia e Inovação, Daniel Wiesner é responsável pelos conceitos gastronómicos da família Wiesner Gastronomie. Todos os restaurantes são caracterizados por um grande amor pelos pormenores autênticos. A sofisticada tecnologia de iluminação e som também ajuda a garantir que os clientes tenham a melhor experiência possível, como aqui no Nooch Asian Kitchen na Badenerstrasse em Zurique.
Conceitos de restauração únicos com atenção aos pormenores
Sob a égide da FWG, existem vários restaurantes que se destacam da multidão com conceitos criativos, por vezes não convencionais, mas sempre autênticos. Por exemplo, a marca Nooch Asian Kitchen representa pratos asiáticos autênticos, com destaque para os noodles frescos e caseiros. No Negishi Sushi Bar, os clientes encontrarão criações de sushi e um ambiente descontraído, enquanto o Miss Miu serve cozinha coreana num ambiente moderno e de estilo burlesco. Por último, mas não menos importante, o Outback Lodge oferece pratos tradicionais australianos num ambiente rústico, ao estilo do campo. O que todos os restaurantes têm em comum é a grande individualidade e a atenção ao pormenor do mobiliário, com um grande esforço e despesa na tecnologia de iluminação e som, bem como na decoração.
A ação sustentável como princípio orientador central
A FWG está fortemente empenhada na sustentabilidade e na responsabilidade social e tem conscientemente ancorado estes objectivos na sua estratégia empresarial. Para reduzir o desperdício alimentar, a FWG baseia-se num planeamento preciso e em tamanhos de porções harmonizados. As matérias-primas provêm, sempre que possível, de fontes regionais e sazonais, o que minimiza o impacto ambiental. Por exemplo, 100 por cento da carne de vaca, de porco e de frango utilizada provém da Suíça. A sustentabilidade também é tida em conta noutros produtos de origem animal, por exemplo, na aquisição de camarões. As iniciativas de reciclagem são uma questão natural para a FWG. Além disso, são mantidas parcerias com organizações sociais, a fim de promover projectos sustentáveis e assumir a responsabilidade social. Por último, mas não menos importante, a utilização económica da eletricidade e da água também desempenha um papel importante em termos de sustentabilidade.
Os processos são a base para experiências positivas dos clientes
Os processos funcionais são cruciais para garantir o bom funcionamento do dia a dia nos conceitos de restauração de alta qualidade dos restaurantes FWG. Procedimentos normalizados e processos claros garantem a eficiência e a garantia de qualidade na cozinha, o que, por sua vez, assegura a reprodutibilidade das experiências positivas dos clientes.
Os responsáveis em torno da família de acionistas Wiesner têm, portanto, uma série de desafios a superar, a começar pela aquisição de ingredientes frescos e pela logística que exige um planeamento preciso para minimizar o desperdício alimentar. Outro aspeto fundamental é a gestão do pessoal: os cerca de 900 funcionários da FWG estão constantemente a ser desenvolvidos e formados, em alguns casos em áreas de especialização muito específicas. Num sector com uma taxa de rotatividade tradicionalmente mais elevada do que noutros sectores, um nível de conhecimentos atualizado e a formação contínua ajudam a manter os trabalhadores talentosos na empresa durante mais tempo.
Garantia de qualidade e transparência de ponta a ponta
A Testo Solutions orgulha-se de ter apoiado a família Wiesner Gastronomie AG na garantia dos seus processos de garantia de qualidade desde 2021.
No departamento de entrada de mercadorias, o termómetro de penetração por infravermelhos testo 104-IR BT garante que mercadorias particularmente sensíveis, como peixe fresco e vegetais, sejam sempre entregues à temperatura segura e permitida. Os dados do instrumento são transmitidos automaticamente via Bluetooth. Outro elemento central é a unidade de controlo, um tablet potente que orienta os funcionários através dos processos definidos, alerta-os em caso de desvios e pede-lhes que iniciem as medidas corretivas previamente definidas. Todos os dados são armazenados de forma segura e sincronizados na nuvem. Isto significa que podem ser processados de forma transparente através do painel de controlo e visualizados pela sede da empresa ou pelo gestor de qualidade a qualquer momento e em qualquer lugar.
Para além dos ácidos gordos livres, formam-se durante a fritura, em resultado de várias reacções químicas, mono e diglicéridos, triglicéridos poliméricos e produtos de degradação oxidativa, como aldeídos e cetonas. Estes são resumidos como componentes polares, Materiais Polares Totais ou, abreviadamente, TPM, e são utilizados como uma medida do grau de decomposição da gordura. Os produtos que são fritos em óleo usado formam uma crosta escura muito rapidamente e estão também fortemente saturados de gordura. As batatas fritas, por exemplo, tornam-se ocas por dentro. A FWG garante a qualidade dos alimentos fritos em qualquer altura, mudando (parcialmente) a gordura de fritura. Ao mesmo tempo, a vida útil optimizada da gordura garante a melhor eficiência possível sem comprometer a qualidade.
Graças à monitorização fiável e contínua a partir de qualquer lugar e a qualquer momento, as soluções Testo permitem uma gestão proactiva da qualidade e segurança alimentar na Familie Wiesner Gastronomie AG.
