Alimentos de alta qualidade para a geração mais jovem
Seezeit Studierendenwerk Bodensee confia no testo Saveris Restaurant
O cliente
Baden-Württemberg e a região do Lago de Constança, em particular, não são apenas a sede de empresas líderes nas indústrias automóvel, aeroespacial, de engenharia mecânica, de defesa, de tecnologia médica e farmacêutica alemãs.
A potência da economia alemã é também uma região universitária de renome internacional, que forma a próxima geração de profissionais altamente qualificados. Situada no coração da Europa e à luz do pleno emprego nos mercados de trabalho, a região do Lago de Constança não é alheia ao elevado custo de vida.
Por isso, é importante assegurar que os estudantes disponham de alojamento suficiente e a preços acessíveis, bem como de uma alimentação saudável e variada. Esta é a missão do nosso cliente Seezeit Studierendenwerk Bodensee. A empresa cuida de mais de 27.000 estudantes matriculados em sete faculdades e universidades da região.
Com 220 empregados e um volume de negócios anual superior a 13 milhões de euros, a Seezeit oferece um apoio económico, social e cultural abrangente aos estudantes e uma rede de 12 estabelecimentos de restauração com 2.800 lugares sentados e que servem mais de 300.000 clientes por ano. Muitos estudantes confiam nas cantinas, cafetarias e cafés da Seezeit, que oferecem um menu diário do pequeno-almoço ao jantar a preços razoáveis. O objetivo é oferecer uma gama de produtos de alta qualidade e saudáveis e prestar atenção à regionalidade, ao comércio justo e à agricultura biológica. Os clássicos como o café e os snacks são complementados por pratos vegetarianos e veganos.
A Seezeit esforça-se por operar com padrões muito elevados em termos de sustentabilidade, apoiada por um exigente sistema de gestão da qualidade.
Auditorias e controlos regulares garantem a qualidade a longo prazo. A preparação da unidade de produção é feita à la minute. Isto significa que as equipas não produzem todos os alimentos de uma só vez, mas produzem uma quantidade adequada de refeições durante as horas de ponta. Durante estas horas de ponta, a equipa é capaz de responder diretamente à procura atual, evitar a sobreprodução e, assim, proteger os activos reduzindo o desperdício alimentar.
Os restos do balcão e do prato, bem como a gordura usada, são reciclados numa central de biogás, gerando eletricidade verde, bem como gás e combustível. Sempre que possível, é instalado equipamento de poupança de energia e é utilizada eletricidade verde. Além disso, o calor dos sistemas de refrigeração dos estabelecimentos de restauração em Constança e Weingarten é utilizado para aquecer água. Logo que seja necessário proceder a uma substituição, a tecnologia de cozinha aquecida eletricamente é convertida em aparelhos a gás.
O desafio
O maior desafio para a gestão de qualidade da Seezeit é cumprir as normas HACCP da própria empresa e os vários requisitos legais que se aplicam ao sistema de restauração. Além disso, as inspecções alimentares oficiais regulares e as auditorias internas exigem a documentação de grandes quantidades de dados. Um esforço que é feito aqui no melhor interesse dos hóspedes e clientes, mas que também consome muito tempo e, portanto, é caro.
"Graças ao sistema testo Saveris, fomos capazes de digitalizar completamente a nossa recolha de dados", diz Yvonne Lammich, Chefe Adjunta de Gastronomia Universitária da Seezeit. Yvonne Lammich é responsável pela gestão da qualidade há mais de dez anos e está a impulsionar energicamente a digitalização e a eficiência na sua área de responsabilidade. "No passado, imprimíamos toda a nossa documentação em papel.
Para nos tornarmos mais rápidos e eficientes, precisávamos de um sistema digital." O registo manual de dados ocupava muito do tempo dos funcionários da Seezeit.
Além disso, a recolha de dados tinha muitas vezes de ser relegada para segundo plano em relação à atividade diária, o que conduzia frequentemente, ainda que não intencionalmente, a registos tardios, medições incorrectas ou documentação incompleta. No entanto, sem medições actualizadas, os problemas de conformidade podem muitas vezes passar despercebidos ou ser notados tardiamente. Por conseguinte, não foi possível uma reação imediata, por exemplo, no caso de desvios de temperatura no armazém frigorífico. Por último, mas não menos importante, o elevado nível de esforço envolvido na recolha manual de dados também significava que a rotina regular de monitorização e medição era vista como um incómodo pelos funcionários.
A solução
A Testo Solutions foi capaz de apoiar a Seezeit nos seus esforços para se tornar mais rápida e mais eficiente (em termos de custos) através da implementação de um sistema de gestão de segurança alimentar totalmente digital, que inclui todos os elementos da solução testo Saveris Restaurant. Foram instalados sensores sem fios nas câmaras frigoríficas para garantir as temperaturas corretas para o armazenamento seguro de produtos.
Vários manípulos multifuncionais, equipados com sondas para a temperatura central e a temperatura do óleo de fritura, bem como o termómetro de infravermelhos de penetração testo 104, são utilizados para a medição contínua, por exemplo, de alimentos quentes e frios que já foram preparados, de óleo de fritura ou também na área de entrada de mercadorias. "O que é ótimo é que posso atribuir as várias verificações e tarefas diárias diretamente aos funcionários responsáveis, que completam as tarefas em aberto no momento certo e no local certo. Também posso relembrar os funcionários das suas tarefas ou verificar entradas incorrectas, se necessário", explica Martin Wild, chefe de cozinha adjunto da cantina Gießberg na Universidade de Konstanz.
"Por último, mas não menos importante, graças ao sistema, também posso evitar a batota ao fazer medições." Em vez de confiar nos fornecedores, Martin Wild também verifica a temperatura dos produtos que chegam. Desta forma, foi possível detetar irregularidades isoladas, como temperaturas excessivamente elevadas durante o transporte. "Posso verificar tudo em tempo real e tomar uma decisão imediata para cumprir os regulamentos e excluir potenciais riscos para a segurança alimentar." Para ele, explica Martin Wild, o testo Saveris Restaurant torna a vida quotidiana mais fácil.
O alarme em caso de desvios, por exemplo, no armazenamento a frio, também ajuda a Seezeit a resolver desafios. "Se um alarme for acionado pelo sensor sem fios, basta olhar para a curva de temperatura para tomar uma decisão e iniciar medidas corretivas, se necessário", diz Martin Wild. Ele pode verificar a temperatura convenientemente no seu computador, consultando o Saveris Cockpit e não precisa de chamar o apoio técnico.
Por exemplo, ele pode ver imediatamente se um frigorífico está numa fase de descongelação regular ou se há uma necessidade aguda de ação. As auditorias regulares também se tornaram mais fáceis. Diz-se que o testo Saveris Restaurant Cockpit impressionou os inspectores das autoridades com as suas extensas opções de análise e recolha de dados profunda e contínua. O cockpit ajuda no controlo, uma vez que os dados podem ser consultados com precisão e exportados como PDF, se necessário.
Não há necessidade de uma longa busca pelos dados certos. Para Seezeit, as expectativas do testo Saveris Restaurant foram atendidas desde a instalação inicial em novembro de 2021. "Optamos pela Testo porque tudo vem de uma única fonte: temos os sensores sem fio para as câmaras frigoríficas, a tecnologia de medição completa com dispositivos de alta qualidade para medições manuais e o painel com todas as informações agrupadas", explica a Gerente de Qualidade Yvonne Lammich. "Outra grande vantagem é que o hardware, o software e o suporte também vêm de uma única fonte de uma empresa da região, o que poupa muito tempo." A equipa de produção também está convencida. Martin Wild conclui: "O Restaurante testo Saveris é bem pensado e um alívio. Assim que se percebe que é mais fácil do que um sistema baseado em papel com listas, não se quer passar sem ele."
" Graças ao testo Saveris Restaurant e às medições diferenciais, conseguimos identificar várias unidades de refrigeração e agregados que estavam a consumir mais energia do que o necessário ou que não estavam a funcionar corretamente devido à formação de gelo."
Martin Wild
Chefe de cozinha adjunto da Menseria Gießberg
As auditorias regulares também se tornaram mais fáceis. De acordo com os relatórios, o testo Saveris Restaurant Cockpit impressionou os auditores das autoridades com as suas extensas opções de avaliação e recolha de dados profunda e contínua. O cockpit ajuda no controlo, uma vez que os dados podem ser chamados com precisão e exportados como PDF, se necessário.
Não há necessidade de uma longa busca pelos dados certos. Para Seezeit, as expectativas do testo Saveris Restaurant foram atendidas desde a instalação inicial em novembro de 2021. "Optamos pela Testo porque tudo vem de uma única fonte: temos os sensores sem fio para as câmaras frigoríficas, a tecnologia de medição completa com dispositivos de alta qualidade para medições manuais e o painel com todas as informações agrupadas", explica a Gerente de Qualidade Yvonne Lammich. "Outra grande vantagem é que o hardware, o software e o suporte também vêm de uma única fonte, de uma empresa da região, o que poupa muito tempo." A equipa de produção também está convencida. Martin Wild conclui: "O Restaurante testo Saveris é bem pensado e um alívio. Quando se percebe que é mais fácil do que um sistema baseado em papel com listas, não se quer passar sem ele."
"Optámos pela Testo porque tudo vem de uma única fonte. Hardware, software e suporte vêm de uma única empresa."
Yvonne Lammich
Gestor de qualidade na Seezeit