Cartofi prăjiți perfecți lângă piscină, grație gestionării profesionale a uleiului de prăjit

Pentru a prepara cartofi prăjiți de o calitate constantă la o piscină în aer liber sau în orice alt loc, este nevoie de mai mult decât temperatura potrivită. Ceea ce este esențial este să mențineți procesul de prăjire sub control constant și să verificați periodic calitatea uleiului. Prin efectuarea unor măsurători obiective, întreprinderile pot determina momentul optim pentru schimbarea uleiului de prăjit, ceea ce le permite să reducă costurile și să mențină o calitate ridicată și uniformă.

Cartofii prăjiți trebuie să fie crocanți și aurii la exterior și moi și suculenți la interior. Aceasta este așteptarea oaspeților, indiferent dacă îi comandă la o piscină în aer liber, într-un lanț de restaurante sau într-o unitate de catering de mare capacitate. Însă cheia rezultatelor de înaltă calitate nu constă doar în soiul de cartofi sau în tipul de friteuză. Temperatura de prăjire și vechimea uleiului de prăjit sunt, de asemenea, extrem de importante. Cu ajutorul unui sistem profesional de gestionare a uleiului de prăjit, este posibilă monitorizarea ambilor factori.

Experiența practică a demonstrat că rezultatele optime de prăjire pentru cartofii prăjiți și produsele similare pot fi obținute la aproximativ 175 °C. Această temperatură oferă un compromis echilibrat între eliminarea apei, formarea crustei, rumenire și stabilitatea uleiului. Dacă temperatura este prea scăzută, prăjirea durează mai mult, cartofii absorb mai multă grăsime și sunt adesea mai puțin crocanți. Dacă este prea ridicată, uleiul se deteriorează din ce în ce mai mult și îmbătrânește mai repede. Ceea ce contează nu este doar temperatura țintă, ci și capacitatea sistemului de a menține temperatura constantă pe tot parcursul procesului de prăjire.

Când trebuie schimbat: nici prea devreme, nici prea târziu

Calitatea uleiului de prăjit are o influență crucială asupra rezultatului. Prin oxidare, polimerizare și hidroliză, prăjirea generează așa-numitele substanțe polare totale (TPM). Acestea sunt diverse produse polare de degradare, inclusiv acizi grași liberi, monogliceride, digliceride și alte produse de oxidare. Valoarea TPM însumează aceste componente și este considerată un indicator semnificativ al calității uleiului de prăjit. Spre deosebire de o evaluare pur vizuală, aceasta arată în mod obiectiv în ce măsură uleiul este epuizat și când este indicată schimbarea sau filtrarea acestuia.

Interesant este faptul că uleiul complet proaspăt nu asigură întotdeauna cele mai bune cartofi prăjiți. Aromele și calitățile tipice ale prăjirii, care asigură o rumenire uniformă și o suprafață crocantă, se dezvoltă doar odată cu utilizarea îndelungată. Prin urmare, o valoare TPM cuprinsă între aproximativ 14 și 20 la sută este considerată optimă pentru gust, culoare și consistență. La valori mai mari, cartofii prăjiți se înnegresc mai repede, absorb mai multă grăsime și pot prezenta o scădere a aromei și a texturii.

Limitele admise pentru uleiul de prăjit uzat variază de la o țară la alta. În Germania, de exemplu, uleiul cu o valoare TPM mai mare de 24% nu poate fi utilizat în scop comercial, deoarece generează cantități exponențial mai mari de substanțe care prezintă un^risc pentru^sănătate1. Multe întreprinderi își înlocuiesc uleiul de prăjit la intervale fixe sau îl verifică doar în ceea ce privește culoarea și aspectul. Totuși, aceste criterii nu oferă informații fiabile despre conținutul real de TPM. Produsele cu conținut ridicat de zahăr, cum ar fi gogoșile, de exemplu, determină modificări ale culorii uleiului mult mai rapid, deși procentul de produse polare de degradare nu este încă critic. În schimb, un ulei care arată bine poate avea deja o valoare TPM ridicată.

Măsurarea în locul estimării

Aici intervine testerul de ulei de prăjit testo 270 BT. Acesta măsoară direct valoarea TPM ca indicator cheie al calității uleiului fierbinte și transmite rezultatele prin Bluetooth către aplicația testo Smart App, care le documentează automat. Gestionarea uleiului de prăjit în funcție de necesități cuprinde atât completarea țintită cu ulei proaspăt, cât și determinarea momentului optim pentru schimbarea uleiului. Atunci când acest tip de gestionare a uleiului de prăjit este combinat cu un control stabil al temperaturii, o filtrare regulată și o documentare consecventă, întreprinderile pot gestiona în mod continuu calitatea uleiului de prăjit și pot determina momentul potrivit pentru înlocuire. Acest lucru reduce consumul inutil de ulei, contribuie la obținerea unor rezultate constante și consolidează respectarea cerințelor de reglementare. Gestionarea uleiului de prăjit de la Testo poate reduce costurile cu până la 20%.

Pentru mai multe informații despre cum să vă optimizați gestionarea uleiului de prăjit, descărcați documentul nostru tehnic „ ” (Gestionarea uleiului de prăjit – un ghid practic) de aici:.

1Limitele admise variază de la o țară la alta. În Spania și Franța, de exemplu, valoarea trebuie să fie mai mică de 25%, în timp ce în Marea Britanie și SUA, 24% este doar o valoare orientativă și nu este impusă de lege.

Descărcați documentul tehnic