- Home
- Podjetje
- News Events
- Public Relations
- Popolni ocvrti krompirček ob bazenu zahvaljujoč strokovnemu upravljanju olja za cvrtje
Popolni ocvrti krompirček ob bazenu zahvaljujoč strokovnemu upravljanju olja za cvrtje
Da bi pri pripravi krompirčka ob zunanjem bazenu ali kjerkoli drugje dosegli dosledno dobro kakovost, potrebujete več kot le pravo temperaturo. Ključnega pomena je, da proces cvrtja stalno nadzorujete in redno preverjate kakovost olja. Z objektivnimi meritvami lahko podjetja določijo optimalni čas za zamenjavo olja za cvrtje, kar jim omogoča zmanjšanje stroškov in ohranjanje enakomerne visoke kakovosti.
Krompirjevi čipsi morajo biti zunaj hrustljavi in zlato rjavi, znotraj pa mehki in sočni. To je tisto, kar gostje pričakujejo, ne glede na to, ali jih naročijo ob zunanjem bazenu, v restavraciji verige ali v objektu za množično prehrano. Vendar ključ do visokokakovostnih rezultatov ni le v sorti krompirja ali vrsti friterja. Izredno pomembni sta tudi temperatura procesa in starost olja za cvrtje. S profesionalnim upravljanjem olja za cvrtje je mogoče spremljati oba dejavnika.
Praktične izkušnje so pokazale, da je mogoče optimalne rezultate cvrtja krompirčkov in podobnih izdelkov doseči pri približno 175 °C. Ta temperatura ponuja uravnotežen kompromis med odstranjevanjem vode, nastajanjem skorje, rjavenjem in stabilnostjo olja. Če je temperatura prenizka, cvrtje traja dlje, krompir vpije več maščobe in je pogosto manj hrustljav. Če je previsoka, se olje vse bolj kvarijo in hitreje stara. Pomembna ni le ciljna temperatura, temveč tudi zmožnost sistema, da temperaturo med celotnim procesom cvrtja ohranja konstantno.
Kdaj zamenjati: ne prezgodaj in ne prepozno
Kakovost olja za cvrtje ima odločilni vpliv na rezultat. Pri cvrtju nastajajo zaradi oksidacije, polimerizacije in hidrolize tako imenovane skupne polarne snovi (TPM). To so različni polarni razgradni produkti, vključno s prostimi maščobnimi kislinami, monogliceridi, digliceridi in drugimi oksidacijskimi produkti. Vrednost TPM je vsota teh sestavin in velja za pomemben kazalnik kakovosti olja za cvrtje. V nasprotju s čisto vizualno oceno objektivno kaže, v kolikšni meri je olje izrabljeno in kdaj je primerno zamenjati ali filtrirati olje.
Zanimivo je, da popolnoma sveže olje ne zagotavlja vedno najboljših ocvrtih krompirčkov. Tipične arome in lastnosti cvrtja, ki zagotavljajo enakomerno rjavenje in hrustljavo površino, se razvijejo šele z daljšo uporabo. Vrednost TPM med približno 14 in 20 odstotki se zato šteje za optimalno za okus, barvo in čvrstost. Pri višjih vrednostih se ocvrti krompirček hitreje potemni, vpije več maščobe, njegov okus in tekstura pa se lahko poslabšata.
Dovoljene meje za rabljeno olje za cvrtje se razlikujejo od države do države. V Nemčiji na primer olja z vrednostjo TPM nad 24 odstotkov ni dovoljeno uporabljati v komercialne namene, saj v njem nastajajo eksponentno večje količine snovi, ki predstavljajotveganje za zdravje¹. Mnoga podjetja zamenjujejo olje za cvrtje v fiksnih časovnih presledkih ali ga preverjajo le glede na barvo in videz. Vendar ta merila ne dajejo zanesljivih informacij o dejanski vsebnosti TPM. Sladki izdelki, kot so na primer krofi, na primer veliko hitreje povzročajo spremembe barve olja, čeprav odstotek polarnih razgradnih produktov še ni kritičen. Nasprotno pa lahko olje, ki izgleda dobro, že ima visoko vrednost TPM.
Merjenje namesto ocenjevanja
Tu pride v poštev tester olja za cvrtje testo 270 BT. Neposredno meri vrednost TPM kot ključni kazalnik kakovosti v vročem olju in rezultate prek Bluetootha posreduje aplikaciji testo Smart App, ki jih samodejno dokumentira. Upravljanje olja za cvrtje, prilagojeno potrebam, vključuje tako ciljno dopolnjevanje svežega olja kot tudi določanje optimalnega časa za zamenjavo olja. Ko se takšno upravljanje olja kombinira s stabilnim nadzorom temperature, rednim filtriranjem in doslednim dokumentiranjem, lahko podjetja nenehno nadzorujejo kakovost olja za cvrtje in določijo primeren čas za zamenjavo. To zmanjša nepotrebno porabo olja, prispeva k doslednim rezultatom in okrepi skladnost z zakonskimi zahtevami. Upravljanje olja za cvrtje podjetja Testo lahko zmanjša stroške za do 20 odstotkov.
Za več informacij o tem, kako optimizirati upravljanje olja za cvrtje, si prenesite našo belo knjigo » « (Optimizacija upravljanja olja za cvrtje) tukaj.
1Dovoljene meje se razlikujejo od države do države. V Španiji in Franciji, na primer, mora biti vrednost manjša od 25 odstotkov, medtem ko je v Združenem kraljestvu in ZDA vrednost 24 odstotkov le priporočena vrednost in ni zakonsko predpisana.