得益于对炸油的专业管理，泳池边也能享用完美的炸薯条

何时更换：不宜过早，也不宜过晚

炸油的质量对烹饪结果有着至关重要的影响。在油炸过程中，通过氧化、聚合和水解作用，会产生所谓的总极性物质（TPMs）。这些是各种极性降解产物，包括游离脂肪酸、单甘油酯、双甘油酯及其他氧化产物。 TPM值是将这些成分加总得出的，被视为衡量炸油质量的重要指标。与单纯的目测评估不同，它能客观地反映出油的耗尽程度，并指示何时应更换或过滤炸油。

有趣的是，完全新鲜的油并不总能炸出最好的薯条。 只有随着使用次数的增加，才能形成确保薯条均匀上色和表面酥脆的典型油炸香气与风味。因此，TPM值在14%至20%之间被视为在口味、色泽和口感方面最理想的范围。当TPM值较高时，薯条会更快变黑，吸收更多油脂，且香气和质地可能会下降。

各国对废弃炸油的允许使用限值各不相同。以德国为例，TPM值超过24%的油不得用于商业用途，因为它会产生指数级增长的有害物质，对健康构成^风险¹。许多商家会按固定周期更换炸油，或仅检查其颜色和外观。 然而，这些标准无法提供关于实际TPM含量的可靠信息。例如，甜甜圈等含糖产品会使油色变化得更快，尽管此时极性降解产物的百分比尚未达到临界水平。反之，外观良好的油可能已经具有较高的TPM值。

测量而非估算

testo 270 BT 炸油测试仪正是在此背景下应运而生。它可直接测量作为热油质量关键指标的 TPM 值，并通过蓝牙将结果传输至 testo Smart App，由该应用自动记录数据。基于需求的炸油管理既包括有针对性地补充新鲜油，也包括确定换油的最佳时机。 当这种油品管理方式与稳定的温度控制、定期过滤以及持续的记录相结合时，企业就能持续管理炸油质量，并确定合适的更换时机。这不仅能减少不必要的油耗，还有助于保持稳定的炸制效果，并加强合规性。Testo的炸油管理方案可将成本降低多达20%。

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1 各国家的允许限值有所不同。例如，在西班牙和法国，该数值必须低于 25%；而在英国和美国，24% 仅为指导值，并非法律强制要求。