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泳池邊也能享用完美薯條，這要歸功於專業的油油管理
要想在戶外泳池或其他任何地方都能做出始終如一的美味薯條，僅僅合適的溫度是不夠的。關鍵在於持續控製油炸過程，並定期檢查油質。透過客觀的測量，商家可以確定更換炸油的最佳時機，從而降低成本並保持一致的高品質。
薯條必須外酥裡嫩，口感極佳。無論是在戶外泳池、連鎖餐廳或大型餐飲場所，顧客都希望吃到這樣的薯條。但做出高品質薯條的關鍵不僅僅在於馬鈴薯的品種或油炸鍋的類型。油炸溫度和炸油的新鮮度也至關重要。
透過專業的炸油管理，可以監控這兩個因素。實務經驗表明，炸薯條及類似產品的最佳油炸溫度約為 175°C。該溫度在水分去除、外殼形成、褐變和油的穩定性之間取得了平衡。如果溫度過低，油炸時間會延長，馬鈴薯會吸收更多油脂，通常不夠酥脆。如果溫度過高，油的劣化速度會加快。重要的是，不僅要設定目標溫度，還要確保系統在整個油炸過程中保持溫度恆定。
何時更換：不宜過早，也不宜過晚
煎炸油的品質對最終成品有著至關重要的影響。煎炸過程中，油會透過氧化、聚合和水解等反應產生所謂的總極性物質（TPM）。這些物質是各種極性降解產物，包括遊離脂肪酸、單甘油酯、雙甘油酯和其他氧化產物。 TPM 值將這些成分相加，被認為是衡量煎炸油品質的重要指標。與單純的目測評估相比，TPM 值能夠客觀地顯示油的損耗程度，以及何時需要更換或過濾。
有趣的是，完全新鮮的油並不總是能做出最好的薯條。只有隨著使用次數的增加，才能形成典型的煎炸香氣和確保均勻上色和酥脆外皮的品質。因此，TPM 值在 14% 到 20% 之間被認為是口感、色澤和硬度的最佳狀態。
數值越高，薯條上色越快，吸收的油脂越多，香氣和口感也會下降。各國對廢棄食用油的允許限值各不相同。例如，在德國，TPM值超過24%的食用油不能用於商業用途，因為它會產生大量對健康構成風險的物質1。許多企業會定期更換食用油，或僅檢查其顏色和外觀。然而，這些標準並不能提供關於實際TPM含量的可靠資訊。例如，像甜甜圈這樣的含糖食品，即使極性降解產物的百分比尚未達到臨界值，其食用油的顏色變化也會更快。反之，外觀良好的油也可能已經有較高的 TPM 值。
測量而非估價
這就是 testo 270 BT 煎炸油檢測儀的用武之地。它直接測量 TPM 值，這是衡量熱油品質的關鍵指標，並透過藍牙將結果傳輸到 testo Smart App，該應用程式會自動記錄結果。按需煎炸油管理包括有針對性地補充新鮮油以及確定最佳換油時間。當這種油品管理與穩定的溫度控制、定期過濾和持續的記錄相結合時，企業可以持續管理煎炸油的品質並確定合適的更換時間。這可以減少不必要的油耗，有助於獲得穩定的結果，並加強對法規要求的遵守。 Testo 的煎炸油管理方案可降低高達 20% 的成本。
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1各國允許的限值各不相同。例如，在西班牙和法國，該值必須低於 25%，而在英國和美國，24% 只是一個指導值，並非法律強制要求。