Základem každého systému HACCP je pečlivá a – což je velmi důležité – analýza rizik přizpůsobená konkrétnímu podniku. Mnoho maloobchodníků s potravinami dělá tu chybu, že bez rozmyslu přebírají obecné šablony, aniž by zohlednili skutečné a individuální podmínky svého vlastního obchodu.

Ne každý krok v rámci vašich provozních procesů je automaticky kritickým kontrolním bodem. Pro účinnost vašeho kontrolního systému je rozhodující jednoznačně identifikovat správné CCP. Posuďte příslušné riziko a pro každý CCP stanovte měřitelné mezní hodnoty.

Koncepce HACCP je tak dobrá, jak dobří jsou lidé, kteří ji každý den uplatňují. Jednorázová školení zde nestačí – bezpečnost potravin se musí stát nedílnou součástí firemní kultury. Proto své zaměstnance pravidelně školte s důrazem na praktickou stránku a ověřování kompetencí.

Povinnost vést dokumentaci je často vnímána jako byrokratická zátěž – přitom představuje zároveň cenný řídící nástroj i právní ochranu! V případě incidentu souvisejícího s potravinami můžete díky úplným záznamům prokázat, že všechna předepsaná opatření byla řádně provedena.

Koncepce HACCP není statický dokument, ale živý systém, který je třeba průběžně kontrolovat a pravidelně upravovat. Interní audity jsou v tomto ohledu nepostradatelným nástrojem k ověření účinnosti systému a k odhalení případného potenciálu pro zlepšení.