Food Safety in der Gastronomie:

El Gaucho nutzt digitales Monitoring

Referenzstory herunterladen

Bei Steak-Spezialist El Gaucho brutzeln perfekt gereifte Steaks auf dem Grill, während im Hintergrund ein ausgeklügeltes System für Lebensmittelsicherheit sorgt. Als Küchendirektor der Grossauer-Gruppe kontrolliert Lukas Herndlhofer alle relevanten Parameter, von der Überwachung der Temperatur bis zur Qualität des Fittieröls – aber nicht mehr von Hand.

Dank digitalem Monitoring-System laufen HACCP-relevante Messungen inklusive Dokumentation automatisch. So haben die Mitarbeitenden mehr Zeit für die Gäste – und im Notfall warnt das digitale Monitoringsystem von Testo Saveris, bevor kritische Werte erreicht werden.

Herausforderung: Was tun, wenn Zeit und Personal fehlen?

Restaurants wie El Gaucho arbeiten mit hochwertigen Lebensmitteln – darunter Dry-Aged Beef, das über Wochen reift. Damit Qualität und Sicherheit stimmen, müssen Kühlkette und Prozesse lückenlos überwacht werden. Dafür gelten in der Gastronomie klare Vorgaben: Die sogenannten HACCP-Richtlinien (Hazard Analysis and Critical Control Points) verpflichten Betriebe zur laufenden Kontrolle und Dokumentation kritischer Punkte wie Lagertemperatur oder Luftfeuchte. Gleichzeitig spürt die Gastronomiebranche den Personalmangel deutlich. Wo Zeit und Personal knapp sind, müssen Prozesse schlank und sicher laufen. Die bisherige Papier-Dokumentation war zeitraubend und fehleranfällig, was Kontrollen erschwerte und das ohnehin belastete Personal zusätzlich forderte.

Lösung: Mehr Zeit für die Gäste, weniger Aufwand im Backoffice

Beim Umgebungsmonitoring setzt El Gaucho seit 2020 auf das digitale Food Safety Managementsystem testo Saveris. Das System misst Parameter wie Temperatur und Luftfeuchte automatisch und überträgt die Daten per WLAN in die Cloud, wo sie zentral und standortübergreifend abrufbar sind. Bei hochwertigen Produkten wie dem Dry-Aged Beef können schon kleine Temperaturschwankungen große Auswirkungen haben.

„Wenn irgendwo ein Grenzwert überschritten wird, bekomme ich sofort eine Benachrichtigung“, sagt Herndlhofer. Auch bei WLAN-Ausfällen bleiben die Daten erhalten – sie werden lokal gespeichert und später synchronisiert. „Unsere Mitarbeitenden haben jetzt mehr Zeit für den Gast.“

Arbeitsalltag mit System: Digitale Checklisten und klare Abläufe

Digitale Checklisten ersetzen die Zettelwirtschaft und sorgen für klare, effiziente Abläufe. Das System erfüllt alle HACCP-Anforderungen und gewährleistet jederzeit nachweisbare Dokumentation bei Kontrollen. Einen besonderen Nutzen sieht Herndlhofer in der Überwachung der Qualität des Frittieröls: „Früher haben wir das Fritieröl oft zu früh gewechselt. Heute messen wir die Qualität und wissen genau, wann es wirklich nötig ist. Das spart nebenbei auch richtig Geld.“ Die Integration in den laufenden Betrieb verlief reibungslos, da das System nur WLAN und einen Webbrowser benötigt.

Ausblick: Ein digitales Food Monitoring System, das mitwächst.

Die Grossauer-Gruppe wächst – und mit ihr die Anforderungen an transparente, effiziente Abläufe. Das flexible Food Safety Managementsystem unterstützt die Expansionspläne der Gastronomie: Neue Standorte lassen sich problemlos anbinden und zentral verwalten. Zudem bietet die digitale Infrastruktur Potenzial für weitere Prozessoptimierungen. Herndlhofer schätzt vor allem den Support bei Testo: „Ich habe jederzeit Ansprechpartner – und bekomme auch Input, wie wir die Prozesse weiterentwickeln können.“

Vorteile des digitalen Food Safety Managementsystems

Automatisiertes Erfassen von Temperatur und Luftfeuchte
Erfüllt alle HACCP-Vorgaben zur Dokumentation
Zentrale Datenspeicherung in der datensicheren Cloud
Echtzeit-Alarm bei Grenzwertüberschreitungen
Reduziert manuelle Kontrollen und entlastet das Personal
Einfache Integration in den laufenden Betrieb
Datenpuffer bei WLAN-Ausfall
Skalierbar bei künftigen Standorterweiterungen