Patatine perfette per la piscina grazie a una gestione professionale dell’olio di frittura

Per ottenere risultati di frittura sempre ottimali non basta la temperatura giusta – e questo non vale solo per le patatine fritte in piscina. È fondamentale gestire il processo in modo stabile e controllare regolarmente la qualità dell’olio. Grazie a una misurazione oggettiva, le aziende possono determinare il momento ottimale per il cambio dell’olio, ridurre i costi e garantire prodotti di alta qualità in modo costante.

Croccanti, dorate all’esterno, morbide e succose all’interno. È così che gli ospiti si aspettano le loro patatine fritte, che sia al chiosco della piscina all’aperto, nella ristorazione di catena o nella ristorazione collettiva. Tuttavia, per ottenere questo risultato non contano solo la varietà di patate o la friggitrice. La temperatura di processo e lo stato di deterioramento dell’olio utilizzato hanno un’influenza determinante. Entrambi questi fattori possono essere monitorati costantemente grazie a una gestione professionale dell’olio da frittura.

Circa 175 gradi Celsius sono considerati un valore di riferimento pratico per ottenere risultati di frittura ottimali con le patatine fritte e prodotti simili, poiché questo intervallo consente un compromesso equilibrato tra disidratazione, formazione della crosta, doratura e stabilità dell’olio. A temperature troppo basse, i tempi di cottura si allungano, le patatine assorbono più grasso e spesso risultano meno croccanti. Valori troppo elevati, invece, sollecitano maggiormente l’olio e ne accelerano l’invecchiamento. In questo contesto, non è determinante solo il valore di riferimento, ma anche la capacità del sistema di mantenere stabile la temperatura di frittura durante l’intero processo.

Cambiare né troppo presto né troppo tardi

La qualità dell’olio da frittura influisce in modo determinante sul risultato. Durante la frittura, a causa dell’ossidazione, della polimerizzazione e dell’idrolisi, si formano i cosiddetti Total Polar Materials (TPM). Si tratta di diversi prodotti di degradazione polari quali acidi grassi liberi, mono- e digliceridi, nonché altri prodotti di ossidazione. Il valore TPM riassume questi componenti ed è considerato un indicatore significativo della qualità dell’olio da frittura. A differenza della valutazione puramente visiva, esso mostra in modo oggettivo quanto l’olio sia già stato utilizzato e quando sia opportuno sostituirlo o, ad esempio, filtrarlo.

È interessante notare che l’olio completamente fresco non garantisce automaticamente le patatine fritte migliori. È solo con l’aumentare dell’utilizzo che si sviluppano gli aromi tipici della frittura e le caratteristiche che assicurano una doratura uniforme e una superficie croccante. Un valore TPM compreso tra il 14 e il 20 per cento circa è quindi considerato ottimale per gusto, colore e consistenza. Se questo valore continua ad aumentare, le patatine fritte si scuriscono più rapidamente, assorbono più grasso e possono perdere aroma e consistenza.

I limiti per l’olio da frittura esausto sono regolamentati in modo diverso a livello internazionale. In Germania, ad esempio, a partire da un valore TPM superiore al 24%, non può più essere utilizzato in ambito commerciale, poiché in tal caso si forma una quantità esponenziale di sostanze nocive per la salute. Molte aziende, tuttavia, sostituiscono l’olio a intervalli fissi o si basano esclusivamente sul colore e sull’aspetto. Questi criteri, però, non forniscono indicazioni affidabili sull’effettivo contenuto di TPM. Ad esempio, prodotti molto zuccherati come le ciambelle possono far scolorire l’olio visibilmente più rapidamente, anche se la percentuale di prodotti di degradazione polari non ha ancora raggiunto livelli critici. Al contrario, un olio dall’aspetto normale può già presentare un valore TPM elevato.

Valori misurati anziché stime

La soluzione è rappresentata dal misuratore per olio di frittura testo 270 BT. Questo strumento consente di determinare il valore TPM, indicatore fondamentale della qualità, direttamente nell’olio caldo e di trasmetterlo via Bluetooth alla testo Smart App, che documenta automaticamente i valori misurati. In combinazione con un controllo stabile della temperatura, una filtrazione regolare, una gestione dell’olio adeguata alle esigenze – dal rabbocco mirato con olio fresco al momento ottimale per la sostituzione – nonché una documentazione sistematica, le aziende possono monitorare costantemente la qualità dell’olio da frittura e stabilire il momento giusto per la sostituzione. Ciò riduce il consumo superfluo di olio, favorisce risultati costanti e aiuta a rispettare in modo affidabile i requisiti di legge. Grazie alla gestione dell’olio per frittura di Testo è possibile risparmiare fino al 20% sui costi.

Maggiori informazioni su come ottimizzare la gestione dell’olio da frittura sono disponibili nel white paper di , scaricabile qui: .

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