3월 레스토랑 스위스 AG는 testo 사베리스 레스토랑을 사용합니다.

여행자에게는 보통 시간이 거의 없습니다.

그럼에도 불구하고 특히 장거리 여행에서 휴식은 필수입니다. 가능한 한 짧은 시간에 기성품을 섭취하는 대신 레스토랑에서 신선하고 고품질의 음식으로 기력을 보충할 수 있다면 더욱 좋습니다. 스위스에서는 Marché Restaurants Schweiz AG(MRS)가 도로, 철도 및 공항에서 수백만 명의 여행자의 신체 건강을 관리하고 있습니다.

& 이 회사는 제품의 품질과 신선도를 더욱 효율적으로 보장하기 위해 디지털 품질 관리 솔루션인 testo Saveris Restaurant을 "Cindy's" 및 "Zopf Zöpfli" 브랜드에 도입하기로 결정했습니다.

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고객

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Marché Restaurants Schweiz AG는 스위스 고속도로 케이터링 시장의 선두주자로 이동 중에도 신선한 음식을 제공하는 업체입니다. 이 회사는 31개의 레스토랑, 케이터링 사업부 및 호텔을 운영하며, 모두 유동인구가 많은 곳에 위치하고 있습니다. 브랜드에는 Marché Restaurant, Marché Catering, Cindy's Diner 및 Zopf Zöpfli가 있습니다. 2018. 약 900명의 MRS 직원이 940만 명 이상의 고객에게 음식을 제공했습니다. 같은 해 총 매출액은 1억 1,100만 스위스프랑에 조금 못 미쳤습니다.

도전 과제

어떻게 하면 운송 케이터링의 품질을 보장할 수 있을까요? MRS가 2017년에 테스토 사베리스 레스토랑을 도입하기 시작했을 때, 이것은 질문이자 비전이었습니다. 결국 신선도와 품질은 회사의 두 가지 주요 기둥이기 때문에 두 가지를 통합하고 모니터링할 수 있는 솔루션이 중요했습니다.

테스트오 사베리스 레스토랑을 통합하기 전에는 모든 레스토랑에서 펜과 종이를 사용하는 전통적인 방식으로 HACCP 및 품질 보증을 시행했습니다. MRS의 신선식품 철학은 유연성을 필요로 하기 때문에 디지털 솔루션이 시간 관리에 크게 기여합니다:

빠르게 변화하는 요식업계에서 디지털화 덕분에 끊임없이 변화하는 선언과 측정값을 시간을 절약하는 방식으로 적용하고 검색할 수 있습니다. 전반적으로 협업하고 품질 보증을 위한 작업량을 최적화하며 강점과 문제점을 조기에 파악하기 위해 MRS는 종이 기반의 HACCP 구현을 디지털 품질 관리 솔루션인 testo Saveris Restaurant으로 교체하기로 결정했습니다.

솔루션

테스토 사베리스 레스토랑의 도입은 신디스에서 시작되었습니다. 신디스는 고정식 식당과 이동식 트레일러로 스위스 길거리에 존재합니다. 이 햄버거 레스토랑의 독특한 판매 포인트는 현장에서 즉석에서 준비되는 신선한 햄버거 패티와 손으로 직접 자른 신디스 프라이입니다. 따라서 냉각 장치의 적정 온도와 튀김기의 튀김 기름의 품질이 중요합니다. 이러한 조건이 맞아야만 햄버거의 품질이 높아지고 감자튀김이 바삭해집니다.

테스토 사베리스 레스토랑의 시범 적용은 완벽한 성공을 거두었고, 신디스 버거 트레일러에 이어 신디스 다이너와 테이크아웃 컨셉의 조프 조플리 매장에도 이 솔루션을 도입했습니다. 테스토 사베리스 레스토랑 이전에도 MRS에서는 테스토의 클래식 식품 측정기를 사용하고 있었습니다. 여기서 얻은 신뢰와 함께 해결한 과제들은 디지털화된 품질 매뉴얼과 testo Saveris Restaurant 대시보드로 이어져 현재 testo Saveris Restaurant에서도 사용되고 있습니다. 또한 MRS는 냉장 및 냉동 장치용 데이터 로거, 튀김유 측정기, 블루투스가 탑재된 적외선 및 투과형 온도계 testo 104-IR BT를 사용하고 있습니다.

장점

테스토 사베리스 레스토랑은 네트워크로 연결된 시스템으로, 지원 사무실과 MRS의 운영 활동을 담당하는 동료들 사이의 연결고리 역할을 합니다:

지원팀은 보관, 주방 및 서비스 분야에서 수집된 데이터를 사용하여 상세한 분석과 최적화를 수행합니다. 서로 다른 위치에서 시스템에 대한 공유 액세스는 협력을 강화하고 MRS의 모든 수준에서 품질 개념을 더욱 확고하게 정착시키는 데 도움이 됩니다.

또한 관리자들은 테스토 휴대용 측정기가 측정값을 품질 관리 시스템으로 자동 전송하고 사양에서 벗어난 경우 직원들에게 적절한 시정 조치를 안내한다는 사실에 깊은 인상을 받았습니다. 또한 품질 매뉴얼의 사용자 지정으로 계획의 유연성이 향상되고 조정 가능한 한계값과 해당 알람으로 안전성이 향상되었습니다.

추가 이점

Marché Restaurants Schweiz AG의 사용자와 품질 담당자들이 꼽은 testo Saveris Restaurant의 추가적인 장점:

1~2명이 근무하는 아주 좁은 공간에서도 식품 안전을 확실하게 구현할 수 있음
데이터 로거의 자동 온도 기록을 통해 시간을 절약할 수 있음
종이 사용을 줄여 자원을 절약함으로써 문서 보관 시 공간도 절약할 수 있음
태블릿 및 시스템의 웹 대시보드에서 HACCP 개념을 직관적으로 시각화
디지털 보고서 및 분석 결과
개별 콘셉트의 USP 제품에 대한 사진 기반 추적 가능성 (Cindy’s Diner의 신선한 육류가 Cindy’s Burger Trailer로 이동하는 과정; 배송 시 땋은 빵의 품질)
상위 책임 영역을 포함한 디지털 품질 매뉴얼을 통해 레스토랑 전체에 품질 의식을 정립

"테스토 사베리스 레스토랑을 통해 디지털 HACCP 관리를 점진적으로 도입하면서 MRS는 중요한 인사이트와 경험을 얻고 식품 안전 프로세스를 최적화할 수 있었습니다. 특히 디지털 체크리스트, 온도 측정의 통합, 태블릿의 사진 기능, 솔루션의 상위 책임 매핑을 위한 소프트웨어 계층 구조가 인상적이었습니다."

비르케 바덴(품질 관리자)

마르쉐 레스토랑 스위스 AG