Podczas smażenia olej staje się częścią żywności i ma decydujący wpływ na jej smak, konsystencję, trwałość i wartość odżywczą. Średnia strefa TPM jest idealna, ponieważ gwarantuje najlepszą równowagę między rozwojem smaku, brązowieniem i wchłanianiem tłuszczu.

Zbyt świeży olej często prowadzi do miękkich, bladych frytek bez skórki. Z kolei zbyt stary olej sprawia, że frytki szybko stają się ciemne, puste w środku, zjełczałe i tłuste. Idealnym olejem jest zatem olej lekko zużyty, z którego woda może uchodzić w kontrolowany sposób, a aromaty mogą się w pełni rozwinąć.

Około 175 °C/347 °F zapewnia wystarczającą ilość energii do szybkiego tworzenia się skorupy bez niepotrzebnego obciążania oleju - i dlatego jest uważany za sprawdzony punkt odniesienia. Korzyści: dłuższa żywotność oleju, bardziej spójna jakość, mniejsze ryzyko akrylamidu i lepsza efektywność kosztowa.

Woda, tlen atmosferyczny, panierka, przyprawy i sole, a także wysokie temperatury sprzyjają utlenianiu i polimeryzacji. Dlatego należy regularnie filtrować olej do smażenia, chronić go przed światłem i obcymi substancjami oraz unikać przegrzania, aby zachować jego jakość przez długi czas.

Zwróć uwagę na znaki ostrzegawcze, takie jak ciemniejszy kolor, delikatne pienienie, zjełczały zapach lub twardsza lepkość. Nie należy jednak wymieniać oleju "instynktownie", ale na podstawie obiektywnych wartości pomiarowych - w celu zapewnienia kontroli i powtarzalności decyzji.