Přímo od výrobce
Doprava zdarma od 0 EUR
Rychlé doručení
Bezpečná platba
Přímo od výrobce
Řízení spotřeby fritovacího oleje ve společnostech s více provozovnami
Objektivní měření, kritéria změn a standardizace
Proč je fritovací olej rozhodujícím faktorem z hlediska kvality i nákladů
8. 7. 2026:
Procesy smažení představují v gastronomických zařízeních opakující se faktor ovlivňující kvalitu: spotřebitelé očekávají standardizovaný výsledek, pokud jde o barvu, strukturu a vůni. Současně je smažicí olej významným nákladovým faktorem, jehož cenový vývoj může značně kolísat. Ve společnostech s více provozovnami vzniká další problém: pokud se rozhodnutí o změně oleje přijímají subjektivně, kvalita produktu se mezi jednotlivými provozovnami liší a spotřebu oleje nelze ani plánovat, ani optimalizovat.
Stručný vědecký kontext: Stárnutí oleje je měřitelné
Během smažení probíhají chemické procesy, jako je oxidace, hydrolýza a polymerizace. Tím vznikají produkty rozkladu, které mění vlastnosti oleje: mohou se měnit viskozita, chování při kouření a přenos tepla. V praxi to znamená, že olej „stárne“ nejen vizuálně, ale i strukturálně – a tuto změnu lze objektivně vyjádřit pomocí vhodných ukazatelů.
„Barva“ a „vůně“ nestačí: TPM jako zavedený parametr
Pro objektivní hodnocení se v mnoha oblastech použití zavádí parametr TPM (Total Polar Materials). TPM popisuje podíl polárních produktů rozkladu v oleji, který se zvyšuje s délkou životnosti a zatížením. Výhodou rozhodnutí založeného na TPM je jeho reprodukovatelnost:
Na rozdíl od smyslových vjemů je tento ukazatel srovnatelný napříč různými lokalitami a lze jej jasně zakotvit do standardních procesů. Objektivní měření přináší větší transparentnost, zejména pro provozní manažery, manažery kvality a nákupní oddělení.
Důležitá je zde jasná měřicí rutina: měření při definované provozní teplotě, na pevně určených fritézách nebo linkách a s jasným přiřazením ke směně. Teprve pak budou hodnoty spolehlivé pro analýzy trendů a srovnávací analýzy.
Hraniční hodnoty a cílový rozsah: Aktivní řízení kvality oleje
V mnoha zemích byly pro hodnocení smažicích olejů stanoveny mezní nebo orientační hodnoty, které vymezují bod, od kterého již není olej z hlediska bezpečnosti potravin považován za vhodný. Pro zajištění stálé kvality produktu během provozu však není rozhodující ani tak zákonná mezní hodnota, jako spíše stabilní, kontrolovaný rozsah, v němž se kvalita oleje v průběhu času pohybuje. Samozřejmě bez porušení zákonných požadavků.
V praxi to znamená, že naměřené hodnoty by měly být nejen dokumentovány, ale také využívány jako řídicí veličina. V závislosti na hodnotě se pak spustí předem definovaná opatření:
v oblasti dokončování je možný pokračující provoz
při přiblížení se k mezním hodnotám může být užitečné obnovení (např. doplněním oleje podle procesní logiky)
pokud jsou mezní hodnoty dosaženy nebo překročeny, je nutná částečná výměna nebo kompletní výměna oleje
Tímto způsobem si podniky zajišťují konzistentní kvalitu smažení a vyhýbají se zbytečným nákladům na olej. Kromě toho zaznamenané naměřené hodnoty umožňují analýzu trendů, srovnávání mezi jednotlivými provozovnami a lepší centrální řízení.
zjistěte více
