Dokonalé hranolky u bazénu díky profesionálnímu zacházení s fritovacím olejem

Chcete-li připravovat trvale kvalitní hranolky u venkovního bazénu nebo kdekoli jinde, nestačí jen správná teplota. Rozhodující je mít proces smažení neustále pod kontrolou a pravidelně kontrolovat kvalitu oleje. Pomocí objektivních měření mohou podniky určit optimální čas pro výměnu smažicího oleje, což jim umožňuje snížit náklady a udržet trvale vysokou kvalitu.

Hranolky musí být zvenku křupavé a zlatohnědé a uvnitř měkké a šťavnaté. To je to, co hosté očekávají, ať už si je objednávají u venkovního bazénu, v řetězci restaurací nebo ve stravovacím zařízení pro velké počty lidí. Klíčem k vysoce kvalitním výsledkům však není pouze odrůda brambor nebo typ fritézy. Zásadní význam má také teplota procesu a stáří smažícího oleje. Díky profesionálnímu řízení smažícího oleje je možné oba tyto faktory sledovat.

Praktické zkušenosti ukazují, že optimálních výsledků smažení hranolků a podobných produktů lze dosáhnout při teplotě kolem 175 °C. Tato teplota představuje vyvážený kompromis mezi odpařováním vody, tvorbou kůrky, zhnědnutím a stabilitou oleje. Je-li teplota příliš nízká, smažení trvá déle, brambory nasáknou více tuku a často nejsou tak křupavé. Je-li příliš vysoká, olej se zhoršuje a stárne rychleji. Důležitá je nejen cílová teplota, ale také schopnost systému udržovat teplotu konstantní po celou dobu smažení.

Kdy vyměnit: ani příliš brzy, ani příliš pozdě

Kvalita fritovacího oleje má zásadní vliv na výsledek. Při smažení vznikají v důsledku oxidace, polymerizace a hydrolýzy tzv. celkové polární látky (TPM). Jedná se o různé polární produkty rozkladu, včetně volných mastných kyselin, monoglyceridů, diglyceridů a dalších produktů oxidace. Hodnota TPM tyto složky sčítá a je považována za smysluplný ukazatel kvality smažícího oleje. Na rozdíl od čistě vizuálního posouzení objektivně ukazuje, do jaké míry je olej vyčerpaný a kdy je vhodné jej vyměnit nebo přefiltrovat.

Zajímavé je, že zcela čerstvý olej ne vždy zaručuje nejlepší hranolky. Typické smažící aroma a vlastnosti, které zajišťují rovnoměrné zbarvení a křupavý povrch, se vyvíjejí teprve s rostoucím počtem použití. Hodnota TPM mezi zhruba 14 a 20 procenty je proto považována za optimální z hlediska chuti, barvy a pevnosti. Při vyšších hodnotách hranolky rychleji tmavnou, absorbují více tuku a mohou ztratit na aroma i struktuře.

Přípustné limity pro použitý smažící olej se liší země od země. V Německu například nelze komerčně používat olej s hodnotou TPM vyšší než 24 procent, protože v něm vznikají exponenciálně vyšší množství látek představujících zdravotní^riziko1. Mnoho podniků vyměňuje smažící olej v pevně stanovených intervalech nebo jej kontroluje pouze z hlediska barvy a vzhledu. Tato kritéria však neposkytují spolehlivé informace o skutečném obsahu TPM. U sladkých výrobků, jako jsou například koblihy, dochází ke změnám barvy oleje mnohem rychleji, i když procentuální podíl polárních degradačních produktů ještě není kritický. Naopak olej, který vypadá dobře, již může mít vysokou hodnotu TPM.

Měření místo odhadování

Zde přichází na řadu tester smažicího oleje testo 270 BT. Ten přímo měří hodnotu TPM jako klíčový ukazatel kvality v horkém oleji a výsledky přenáší přes Bluetooth do aplikace testo Smart App, která je automaticky dokumentuje. Řízení smažicího oleje podle potřeb zahrnuje jak cílené doplňování čerstvého oleje, tak určení optimálního času pro výměnu oleje. Pokud se tento způsob správy oleje kombinuje se stabilní regulací teploty, pravidelnou filtrací a důslednou dokumentací, mohou podniky průběžně řídit kvalitu fritovacího oleje a určit vhodný čas pro jeho výměnu. To snižuje zbytečnou spotřebu oleje, přispívá k konzistentním výsledkům a posiluje dodržování regulačních požadavků. Správa fritovacího oleje od společnosti Testo může snížit náklady až o 20 procent.

Chcete-li získat více informací o tom, jak optimalizovat správu smažicího oleje, stáhněte si naši bílou knihu „ “ zde:.

1Přípustné limity se liší v jednotlivých zemích. Například ve Španělsku a Francii musí být tato hodnota nižší než 25 procent, zatímco ve Velké Británii a USA je 24 procent pouze orientační hodnotou a není zákonem vyžadováno.

Stáhnout technickou zprávu