Jak společnost Aramark zajišťuje optimální bezpečnost a efektivitu potravin pomocí systému Testo
v podnikovém stravování
Společnost Aramark je jedním z předních německých poskytovatelů služeb v oblasti stravování a řízení služeb. V mnoha zařízeních - od podnikových restaurací až po stadiony - společnost Aramark denně stanovuje standardy v oblasti stravování a poskytuje široké cílové skupině chutně připravená jídla. Aby společnost Aramark splnila své vlastní vysoké standardy kvality a požadavky na bezpečnost potravin a aby ušetřila čas a náklady díky inteligentní automatizaci, spoléhá se ve své podnikové restauraci v Titisee-Neustadtu na inovativní řešení od společnosti Testo Solutions.
Společnost Aramark, která zaměstnává více než 270 000 zaměstnanců v 19 zemích, stojí na špičce v oblasti řízení stravování a služeb a nabízí kulinářské zážitky v různých odvětvích s komplexní nabídkou služeb. Od velkých firem, vzdělávacích institucí a nemocnic až po domovy důchodců a veletrhy přináší Aramark na talíř nejen čerstvě připravená jídla, ale také nejnovější trendy v oblasti stravování. Důležitá je zejména vysoká úroveň bezpečnosti potravin, která je zajištěna uplatňováním směrnic HACCP.
Při servírování se také sleduje teplota pokrmů, aby hosté dostali ten nejlepší možný produkt. Naměřená hodnota se automaticky zaznamenává a lze ji zobrazit na tabletu řídicí jednotky.
"Chceme nabízet slušná a kvalitní jídla. K tomu je důležité, abychom procesy organizovali co nejefektivněji a neztráceli čas zbytečným papírováním."
Alexander Rombach
Provozní manažer
Alexander Rombach, vedoucí provozu společnosti Aramark, má v provozovně Testo v Titisee-Neustadtu denně na starosti dodržování nejpřísnějších gastronomických standardů podle nejpřísnějších pravidel HACCP.
"Naší nejvyšší prioritou je vždy spokojenost našich hostů," vysvětluje Rombach. "Chceme nabízet důstojné a kvalitní pokrmy. Abychom toho dosáhli, je důležité, abychom procesy organizovali co nejefektivněji a neztráceli čas zbytečným papírováním." Zároveň se tým často potýká s rostoucím počtem neodborných zaměstnanců kvůli rostoucímu nedostatku kvalifikované pracovní síly. Společnost Aramark proto hledala řešení, které se snadno používá, usnadňuje školení a zajišťuje komplexní dokumentaci bezpečnosti potravin.
Alexander Rombach může jako vedoucí provozu sledovat všechny shromážděné hodnoty prostřednictvím řídicího panelu a zobrazují se mu i případné odchylky. To mu umožňuje mít neustálý přehled, a to i bez papírových seznamů.
Testo Solutions nabízí společnosti Aramark optimální nástroje pro splnění vysokých požadavků na kvalitu. V oddělení příjmu zboží zajišťuje infračervený penetrační teploměr testo 104-IR BT, že obzvláště citlivé zboží, jako je maso nebo zelenina, je vždy dodáváno v bezpečné a povolené teplotě. Údaje z přístroje jsou automaticky přenášeny prostřednictvím Bluetooth.
Další centralizovanou řídicí jednotkou je výkonný tablet, který vede zaměstnance definovanými procesy, upozorňuje je v případě odchylek a vyzývá je k zahájení předem definovaných nápravných opatření. Štítky, například pro hovězí maso, lze pomocí řídicí jednotky snadno vyfotografovat a uložit - ruční zadávání údajů se tak stává minulostí. Všechna data jsou bezpečně uložena a synchronizována v cloudu. To znamená, že jsou transparentně zpracovávány prostřednictvím řídicího panelu a mohou být kdykoli a odkudkoli zobrazeny v centrále společnosti nebo manažerem kvality.
Řídicí jednotku lze použít také k fotografování a digitálnímu ukládání štítků.
Důležitým nástrojem je také měření fritovacího oleje pomocí multifunkční rukojeti (MFH): lze s ním přesně měřit hodnotu TPM, aby kvalita tuku zůstala během smažení vždy na nejvyšší úrovni. "To můžete ochutnat přímo na hranolkách - kvalita je prostě znatelná," říká Rombach.
Během smažení vznikají různými chemickými reakcemi volné mastné kyseliny a také mono- a diglyceridy, polymerní triglyceridy a produkty oxidačního rozkladu, jako jsou aldehydy a ketony. Ty se souhrnně označují jako polární složky, Total Polar Materials, zkráceně TPM, a používají se jako měřítko stupně rozkladu tuku. Výrobky, které se smaží v použitém oleji, vytvářejí velmi rychle tmavou kůrku a jsou také silně nasyceny tukem. Například hranolky jsou uvnitř duté.
Výměnou (části) fritovacího tuku ve správný čas zajišťuje společnost Aramark stálou kvalitu smažených potravin. Optimalizovaná životnost tuku zároveň zajišťuje nejlepší možnou hospodárnost, aniž by byla ohrožena kvalita.
Díky spolehlivému a bezproblémovému monitorování odkudkoli a kdykoli umožňuje Testo Solutions proaktivní řízení kvality a bezpečnosti potravin. Spolehlivá dokumentace a automatizované procesy měření šetří týmu drahocenný čas a minimalizují papírování. Kromě zajištění kvality zajišťuje MFA také optimalizaci nákladů při nákupu a udržitelnější likvidaci, protože výměnu oleje lze provádět cíleně.
Společnost Aramark rovněž využívá komplexní podporu poskytovanou zákaznickým servisem společnosti Testo Solutions, která se projevuje v oblasti školení a technické podpory. Díky tomu je tým společnosti Aramark vždy v obraze a může stoprocentně zaručit bezpečnost potravin v kuchyni, a to i u nespecializovaného personálu.
