Stephanie a compris !
Des résultats de friture parfaits exigent des solutions applicables dans la pratique pour optimiser la gestion de l’huile. Stephanie vous aide à les trouver.
Des résultats de friture parfaits.
Grâce à la gestion intelligente de l’huile.
Croustillant, doré, délicieux – c’est ce qu’on attend d’un aliment frit. La qualité de l’huile de friture joue un rôle crucial dans ce contexte : si elle est trop vieille, des substances indésirables peuvent se former et altérer le goût, la texture et la sécurité. La détermination régulière de la valeur TPM* optimale vous permet de voir précisément quand un remplacement de l’huile est utile – et d’optimiser ainsi la durée de vie de l’huile, de réduire vos dépenses jusqu’à 20 pour cent et de garantir la haute qualité de vos aliments frits.
* * TPM = Total Polar Materials ; valeur indicative de l’état de dégradation de la graisse de friture
Stephanie Burchardt
Notre experte pour l’huile de friture
Stephanie est Director of Subject Matter Experts Food & Partner chez Testo Allemagne. Elle a fait des études de sciences alimentaires et a travaillé comme gérante de qualité dans l’industrie agroalimentaire pendant de nombreuses années.
Depuis 2007, elle développe de nouveaux modèles d’activité chez Testo, visant à augmenter la sécurité sanitaire des aliments et l’efficacité des processus. Grâce à sa profonde compréhension des exigences spécifiques du secteur, elle a introduit le contrôle des huiles alimentaires dans la restauration de chaîne mondiale et a contribué de manière importante au développement de la solution numérique complète « testo Saveris Food ».
Ce qui qualifie Stephanie :
Pionnière en matière de sécurité sanitaire des aliments et responsable de la transposition de résultats de recherche en concepts et solutions commercialisables
Conductrice innovante de processus de transformation numérique durables avec une bonne perception des tendances du marché et des besoins des clients
Réseauteuse expérimentée qui connecte la science, la technologie et la pratique, donne de nouvelles impulsions et crée de nouvelles perspectives
Notamment pour la restauration de chaîne, une qualité constante n’est pas un fruit du hasard mais le résultat de processus mesurés et gérés rigoureusement.
Stephanie Burchardt
Experte pour l’huile de friture
5 conseils d’expert de Stephanie
Lors de la friture, l’huile devient une partie intégrante de l’aliment et influence de manière importante son goût, sa texture, sa conservation et sa valeur nutritive. Une plage TPM moyenne est optimale car elle garantit l’équilibre parfait entre les arômes créés, le brunissement et l’absorption de graisse.
De l’huile trop fraîche produit souvent des frites molles et pâles sans croûte. En revanche, l’huile usagée fait que les frites deviennent vite trop brunies, creuses, rances et grasses. Par conséquent, une huile un peu usée est optimale, elle fait que l’eau s’échappe de manière contrôlée et que les frites développent tout leur arôme.
Une température d’environ 175 °C/347 °F fournit assez d’énergie pour une formation rapide de la croûte sans altérer l’huile de manière inutile – et est donc considérée comme valeur indicative éprouvée. Vos avantages : durée de vie prolongée de l’huile, qualité plus constante, réduction du risque d’acrylamide et meilleure rentabilité.
L’eau, l’oxygène de l’air, la panure, les épices et les sels ainsi que les températures élevées favorisent l’oxydation et la polymérisation. Par conséquent, filtrez régulièrement votre huile de friture, protégez-la de la lumière et des substances étrangères et évitez de la surchauffer pour conserver sa qualité le plus longtemps possible.
Veillez aux signes d’alerte comme une couleur brune, un moussage fin, une odeur rance ou une plus grande viscosité. Mais ne remplacez pas l’huile « selon votre sentiment » mais sur la base de valeurs de mesure objectives – pour des décisions reproductibles et approuvables lors des audits.
« La qualité de l’huile de friture est un facteur souvent sous-estimé. Cependant, elle a une influence directe – sur le goût, la santé et la rentabilité. »
Stephanie Burchardt - experte pour l’huile de friture
Guide pratique « Mesure de l’huile de friture »
Profitez du savoir-faire précieux de notre experte pour l’huile de friture : dans notre guide pratique, vous apprendrez tout sur les principes chimiques des graisses et des huiles et découvrirez des connaissances techniques de base concernant les méthodes et appareils de mesure.
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Les produits de Testo pour l’huile de friture
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Testeur d’huile de friture avec connexion à l’App
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Connectivité intelligente.
Maîtrise complète.
Grâce à l’App testo Smart et aux appareils de mesure compatibles de la gamme Food BT, vous pouvez toujours voir d’un coup d’œil toutes les grandeurs de mesure importantes relatives à la sécurité sanitaire de vos aliments !
Efficace : collecte rapide et documentation numérique complète de tous les résultats de mesure
Fiable : enregistrement des valeurs de mesure et création de rapports avec une traçabilité précise
Intuitif : utilisation simple, même par un personnel peu expérimenté ou qui change souvent
Des fritures parfaites :
L’huile de friture fait la différence – aussi bien pour la qualité que pour le goût de vos aliments frits. Découvrez dans notre brève vidéo comment vous pouvez surveiller précisément l’état de l’huile avec notre testeur d’huile de friture testo 270 BT à commande intuitive et maîtriser ainsi en permanence la qualité et les coûts !
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Tony Brodowski
Notre expert pour les restaurants
Tony est un expert expérimenté en restauration, il a travaillé comme chef de cuisine pendant des années et soutient la restauration avec son savoir-faire pratique et sa connaissance approfondie des produits.
Eduardo Ordóñez Chicote
Notre expert pour la production alimentaire
Eduardo développe des solutions numériques pour la gestion de la sécurité alimentaire et soutient l’industrie agroalimentaire dans l’optimisation de la sécurité des aliments et de la productivité.
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