フライ油の劣化度を見える化し交換サイクルの最適化をサポート！
フライ油のコスト削減に
食用油の品質が良好であるかどうかを確認するには、目視や臭気チェックだけでは不十分です。また試験紙では測定値が数値で確認できません。店舗スタッフは、食用油テスター testo 270 BT で測定したTPM値が上限に達した場合、フライ油を交換するという運用フローとなり、フライ油の交換基準のばらつきが少なくなります。不必要に頻繁なフライ油の交換 (=コスト削減) を減らし、常に高い品質を保つことができます。モバイルアプリ testo Smart の接続により、測定値のデジタル化ができ、ペーパーレスも実現可能です。
デジタルで、誰でも簡単に劣化レベルを判断できる。
食用油テスター testo 270 BT
製品特長
油の劣化度を数値で表示
３色の信号色で油の状態をお知らせ
モバイルアプリ連携で記録をデジタル管理
導入のメリット
デジタル管理で読み取り誤差を軽減
油の廃棄基準を標準化し、コスト削減に
食味の均一化
日本国内では、「弁当及びそうざいの衛生規範について (昭和54年通知, 平成30年廃止)」等において、酸価、カルボニル価、発煙点による廃棄基準が示されており、その中でも酸価 (AV) が広く用いられてきました。前述の通り、AVは、水分による加水分解が遊離脂肪酸を発生させることで上昇します。
一方、極性化合物 (TPM) は、欧州諸国を中心に揚げ油の管理に用いられている指標で、遊離脂肪酸だけでなく、低分子分解物や重合物が含まれます。
極性化合物（TPM）は、これまで日本国内で古くから用いられてきたAV（酸価）に加え、過酸化物が分解されて生まれる低分子分解物や重合物などを含む総合的な揚げ油の劣化指標です。
これまで酸価という部分的にしか判定されていなかった油の劣化が、より総合的に判定できることになります。
日本国内でも大手店舗を中心にTPMを採用
これまで欧州を中心に揚げ油の劣化判定に用いられていたTPMですが、近年日本国内でも大手飲食チェーン企業を初めとした油を日々使用する店舗や食品製造工程で、管理指標として採用されています。
TPMが採用されている理由として、従来のAV（酸価）ではデジタルでの測定ができないことにあります。試験紙でのアナログな目視での測定に依拠しており、店舗毎に適切な運用をすることが難しいこと、人手不足により運用が難しくなっていること、そして揚げ油の価格高騰が止まらないこと等が理由として挙げられます。
また、従来のAV（酸価）では測定対象に含まれていない低分子分解物や重合物まで配慮することで、より食品の安全性や健康に配慮することができるという面も、昨今企業から選ばれる理由になっています。
油の劣化度を正確に把握することができる
数値化するためデジタル管理が簡単
長く安心安全に使用できる
高温のまま測定できるため時間短縮に
油を効率的に交換できるためコスト削減に
油の状態を色でお知らせするので誰でも簡単に判断できる
緑 【安全】： TPM 20% 未満
オレンジ 【注意】： TPM 20% ～ 23.5%
赤 【廃油】： TPM 24% 以上
食用油は14％から20％のTPMの間が最適な状態とされています。
フライヤーの電源を切り、揚げ物や揚げカスを取り除き、泡がない状態で測定します。
油の温度は40℃から200℃の間で測定します。
センサ部を加熱中の油に浸し、Hold ボタンを押してゆっくりと動かしてください。
※センサ部分は最低1cmは金属製品から離します。
測定値が安定するまで表示が点滅します。
測定値は自動的に測定器に保持され、アプリに測定値が転送されます。
3色バックライトが作動すると、ディスプレイの色が点灯し油の状態をお知らせします。
導入事例
複数のレストランを展開するサガミホールディングス様が直面していた食用油管理の課題。食用油テスターを導入を決定した理由や、その結果どのように効率的な油管理が実現されたのか。レストランチェーンならではの問題を解決するための具体的な一例をご紹介します。
導入を決定した理由は？
油の廃棄基準は？
複数店舗ならではの課題とは？
導入後、変化は？
お役立ち情報
その他関連情報
pH計
食品の pH 値と微生物の増殖の間には直接的な相関関係があります。 経験則: pH 値が低いほど、細菌が増殖しにくくなります。
ベーカリー製品の場合、pH計は品質と一貫性を評価するという点で価値のあるサービスを提供できます。
ただし、生の肉や調理済みの肉にとって pH 値は非常に重要です。味、色、柔らかさ、保存期間はこの値に大きく左右されます。