Stephanie lo ha capito!
Per risultati di frittura perfetti sono necessarie soluzioni adatte alla pratica per una gestione ottimale dell’olio. Stephanie ti aiuta a trovarle.
Risultati di frittura perfetti.
Grazie a una gestione intelligente dell’olio.
Croccante, dorata, buona – così deve essere la frittura. La qualità dell’olio di frittura svolge qui un ruolo decisivo: se è troppo vecchio, possono formarsi velocemente sostanze indesiderate che compromettono il sapore, la consistenza e la sicurezza. Determinando regolarmente il valore TPM* ottimale, è possibile rilevare con precisione quando è opportuno cambiare l’olio – ottimizzando la durata dell’olio, riducendo i costi fino al 20 percento e garantendo l’alta qualità degli alimenti fritti.
* TPM = Materiali polari totali; valore di riferimento per l’irrancidimento durante la frittura
Stephanie Burchardt
La nostra esperta di olio di frittura
Stephanie è Director of Subject Matter Experts Food & Partner presso Testo in Germania. Ha studiato scienze dell’alimentazione e ha lavorato molti anni come responsabile della qualità nell’industria alimentare.
Dal 2007 sviluppa da Testo nuovi modelli commerciali per migliorare la sicurezza alimentare e l’efficienza dei processi. Con la sua conoscenza approfondita dei requisiti specifici del settore, ha introdotto il controllo degli oli alimentari nelle grandi catene di ristoranti e ha svolto un ruolo importante nello sviluppo della soluzione completa digitale “testo Saveris Food”.
I punti di forza di Stephanie:
Precursore della sicurezza alimentare e traduttrice di risultati di ricerca in concetti e soluzioni commerciabili
Forza motrice innovativa di processi di trasformazione digitali sostenibili con una spiccata intuizione per le tendenze di mercato e le esigenze dei clienti
Networker esperta di scienza, tecnologia e pratica che pone impulsi frizzanti e crea nuove prospettive
Soprattutto nelle catene di ristoranti, una qualità costante non è un caso, ma il risultato di processi misurati e controllati con coerenza.
Stephanie Burchardt
Esperta di olio di frittura
5 suggerimenti dell’esperta Stephanie
Tramite il processo di frittura, l’olio diventa parte dell’alimento e influisce notevolmente sul sapore, sulla consistenza, sulla durata e sul valore nutritivo. Ottimale è un campo medio di TPM, poiché garantisce il miglior equilibrio tra sviluppo di aroma, colore dorato e assorbimento di grasso.
Se l’olio è troppo fresco, le patatine diventano spesso molli e pallide, senza crosta. Al contrario, se l’olio è troppo vecchio, le patatine diventeranno subito scure, vuote, rancide e oleose. Pertanto, l’ideale è olio usato, ma non troppo a lungo da cui fuoriesce acqua in modo controllato, affinché gli aromi possano svilupparsi appieno.
Circa 175 °C/347 °F forniscono energia sufficiente per la rapida formazione della crosta senza sollecitare inutilmente l’olio – pertanto valgono come comprovato valore di riferimento. I vostri vantaggi: maggiore durata dell’olio, qualità più costante, rischio ridotto di formazione di acrilammide e più efficienza dei costi.
L’acqua, l’ossigeno nell’aria, l’impanatura, le spezie, il sale e le alte temperature favoriscono l’ossidazione e la polimerizzazione. Pertanto, è necessario filtrare regolarmente l’olio di frittura, proteggerlo dalla luce e sostanze estranee ed evitare il surriscaldamento per preservare a lungo la qualità.
Prestare attenzione a segni di allarme come un colore più scuro, una leggera formazione di schiuma, un odore rancido o una viscosità ridotta. Tuttavia, non cambiare l’olio “d’istinto”, ma sulla base di valori misurati obiettivi – per decisioni riproducibili, a prova di audit.
“La qualità dell’olio di frittura è un fattore spesso sottovalutato, benché abbia un effetto diretto – sul sapore, sulla salute e sul rendimento economico”.
Stephanie Burchardt – Esperta di olio di frittura
Guida pratica “Misura dell’olio di frittura”
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Leggi i suggerimenti pratici della nostra esperta di olio di frittura.
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Alimenti fritti alla perfezione:
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Tony è un grande esperto di ristoranti, ha lavorato molti anni come cuoco e supporta il settore della ristorazione con il suo fondato know-how sui prodotti e sulle applicazioni.
Eduardo Ordóñez Chicote
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Eduardo sviluppa soluzioni digitali per il Food Safety Management e supporta l’industria alimentare per l’ottimizzazione della sicurezza alimentare e la produttività.
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